Efecto de la sustitución parcial de la harina de arroz (Oriza sativa) por harina de plátano verde (Musa paradisiaca) variedad Hartón y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten

Descripción del Articulo

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de arroz (Oriza sativa) por harina platano verde (Musa paradisiaca) (30 y 50%) y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) (20 y 25%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten. El análisis es...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Rodríguez Rojas, Joel Heli
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Privada Antenor Orrego
Repositorio:UPAO-Tesis
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/17872
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Harina de Platano
Galleta de Arroz
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Se determinó que el tratamiento de harina de plátano verde al 30% y harina de quinua al 25% presentó el mayor contenido de proteína; el tratamiento 50% de harina de plátano verde y 25% de harina de quinua presentó la mejor firmeza y en el caso del tratamiento 50% de harina de plátano verde y 20% de harina de quinua presentó la mejor luminosidad 60.82, cromaticidad a* 5.66 y cromaticidad b* 31.27. La prueba de Friedman indicó efecto significativo para la harina de plátano verde y harina de quinua sobre la aceptabilidad general de galletas dulces, mientras que la prueba de Wilcoxon denotó que los tratamientos 50% de harina de plátano verde, 20% de harina de quinua y 30% de harina de plátano verde, 25% de harina de quinua fueron los mejores en aceptabilidad general, con una percepción de me agrada mucho y una calificación de 7.77 y 7.50 puntos, respectivamenteThe effect of replacing rice flour (Oriza sativa) with green plantain flour (Musa paradisiaca) (30 and 50%) and quinoa flour (Chenopodium quinoa Willd) (20 and 25%) on protein content was evaluated. color, firmness and general acceptability in gluten-free sweet biscuits. Statistical analysis for all variables was performed at a 95% confidence level. The homogeneity of variances in the parametric variables was demonstrated with the Levene test (p>0.05). The analysis of variance indicated a significant effect of green plantain flour and quinoa flour on firmness, protein content, lightness (L*) and a* chromaticity; while, for chromaticity b*, there was only an effect in quinoa flour. It was determined that the treatment of 30% green plantain flour and 25% quinoa flour presented the highest protein content; the treatment 50% green plantain flour and 25% quinoa flour presented the best firmness and in the case of the treatment 50% green plantain flour and 20% quinoa flour presented the best luminosity 60.82, chromaticity a* 5.66 and chromaticity b* 31.27. The Friedman test indicated a significant effect for green plantain flour and quinoa flour on the general acceptability of sweet cookies, while the Wilcoxon test denoted that the treatments 50% green plantain flour, 20% quinoa flour and 30% green plantain flour, 25% quinoa flour were the best in general acceptability, with a perception of I like it very much and a score of 7.77 and 7.50 points, respectively.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Privada Antenor OrregoPET_ALIM_420SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Repositorio Institucional - UPAOUniversidad Privada Antenor Orregoreponame:UPAO-Tesisinstname:Universidad Privada Antenor Orregoinstacron:UPAOHarina de PlatanoGalleta de Arrozhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01Efecto de la sustitución parcial de la harina de arroz (Oriza sativa) por harina de plátano verde (Musa paradisiaca) variedad Hartón y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluteninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTítulo ProfesionalUniversidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias AgrariasIngeniero en Industrias AlimentariasIngeniería en Industrias Alimentariashttps://orcid.org/0000-0001-7651-90344158509945467839https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Pérez Azahuanche, Fredy RomelMárquez Villacorta, Luis FranciscoVásquez Senador, MaxORIGINALREP_JOEL.RODRIGUEZ_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.PARCIAL.DE.HARINA.pdfREP_JOEL.RODRIGUEZ_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.PARCIAL.DE.HARINA.pdfREP_JOEL.RODRIGUEZ_EFECTO.DE.LA.SUSTITUCION.PARCIAL.DE.HARINAapplication/pdf1119876https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/87ab9045-901d-411b-8690-2a37d22b040e/content9d0c522bd2685a4de82ea2413a88025bMD51TURNITIN_RODRIGUEZ.pdfTURNITIN_RODRIGUEZ.pdfapplication/pdf9916062https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/fe0a0105-4f94-4a38-8f61-de2f82f73a2b/contentfbd7fccee920788449ec0841e4338e06MD52AUTORIZACION_RODRIGUEZ.pdfAUTORIZACION_RODRIGUEZ.pdfapplication/pdf1670879https://repositorio.upao.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/0b976cf4-a06e-4c39-bade-402aa2e4543e/contentaccb99eec9827c6fab17db3c24355c64MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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Efecto de la sustitución parcial de la harina de arroz (Oriza sativa) por harina de plátano verde (Musa paradisiaca) variedad Hartón y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten
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