Efecto de la sustitución parcial de la harina de arroz (Oriza sativa) por harina de plátano verde (Musa paradisiaca) variedad Hartón y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten

• Autor: Rodríguez Rojas, Joel Heli
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/17872
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/17872
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Platano; Galleta de Arroz; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de arroz (Oriza sativa) por harina platano verde (Musa paradisiaca) (30 y 50%) y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) (20 y 25%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza y aceptabilidad general en galletas dulces sin gluten. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la harina de plátano verde y harina de quinua sobre la firmeza, el contenido de proteínas, luminosidad (L*) y cromaticidad a*; mientras, para la cromaticidad b* sólo existió efecto en la harina de quinua. Se determinó que el tratamiento de harina de plátano verde al 30% y harina de quinua al 25% presentó el mayor contenido de proteína; el tratamiento 50% de harina de plátano verde y 25% de harina de quinua presentó la mejor firmeza y en el caso del tratamiento 50% de harina de plátano verde y 20% de harina de quinua presentó la mejor luminosidad 60.82, cromaticidad a* 5.66 y cromaticidad b* 31.27. La prueba de Friedman indicó efecto significativo para la harina de plátano verde y harina de quinua sobre la aceptabilidad general de galletas dulces, mientras que la prueba de Wilcoxon denotó que los tratamientos 50% de harina de plátano verde, 20% de harina de quinua y 30% de harina de plátano verde, 25% de harina de quinua fueron los mejores en aceptabilidad general, con una percepción de me agrada mucho y una calificación de 7.77 y 7.50 puntos, respectivamente