Efecto de la concentración de masa de tarwi y de agar agar sobre las proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general de queso tipo mozzarella de tarwi (Lupinus mutabilis)

• Autor: Zare Valdez, Karlita Jesús
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/13491
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/13491
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Queso; Mozzarella; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

Se evaluó el efecto de dos concentraciones de masa de tarwi (30.93 y 38.10%) y de agar agar (11.90 y 15.90%) sobre las proteínas, firmeza, color y aceptabilidad general en queso tipo mozzarella de tarwi (Lupinus mutabilis). La materia prima fue seleccionada, remojada, cocinada, lavada, descascarado, molida, diluida, pasteurizada, enfriada, mezclada y envasada. Se aplicaron cuatro tratamientos que fueron evaluadas en proteínas, firmeza, color como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó efecto significativo de la concentración de tarwi y agar agar sobre el contenido de proteínas, firmeza y color. Las pruebas no paramétricas para la evaluación sensorial aplicadas fueron Friedman y Wilcoxon denotando que el mejor tratamiento en aceptabilidad general fue 38.10% concentración de tarwi y 15.90% agar agar en el queso tipo mozzarella. La concentración de 38.10% masa de tarwi y 15.90% de agar agar presentó la mayor aceptabilidad general (7 puntos) “me agrada moderadamente” en el queso tipo mozzarella de tarwi, mayor contenido de proteínas (12.08%), adecuada firmeza (2.63 N) y color (81.17 L*, -4.56 a* y 22.57 b*).