Efecto de la concentración de stevia (Stevia rebaudiana B.) en polvo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en una bebida a base de membrillo (cydonia oblonga) y yacón (smallanthus conchifolius)

• Autor: Nazca Chu, Ricardo Daniel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/5488
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/5488
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Stevia; Membrillo

En el presente estudio se evaluó el efecto de la concentración de stevia (Stevia rebaudiana B.) en polvo sobre la acidez titulable, viscosidad, color y aceptabilidad general en una bebida a base de membrillo (Cydonia oblonga) y yacón (Smallanthus conchifolius). Se aplicaron tres tratamientos, con el uso de membrillo y yacón como materia prima; que fueron seleccionados, lavados, cortados, estandarizados, homogenizados, pasteurizados, enfriados, envasados y almacenados. En el primer tratamiento se utilizó 0.5% de stevia en polvo, el segundo tratamiento se utilizó 1% y en el tercer tratamiento se utilizó 1.5%; evaluando acidez titulable, color, viscosidad como variables paramétricas. Sensorialmente se evaluó la aceptabilidad general con treinta jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los análisis estadísticos se realizaron a un nivel de confianza del 95%, la prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de varianzas para las variables paramétricas. El análisis de varianza mostró diferencias significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente, la cual aumentó al incrementar la concentración de stevia en polvo, al igual que en la acidez titulable, el análisis de varianza mostró diferencias significativas , la cual aumentó al incrementar la concentración de stevia en polvo. En el color, para L*, a* y b* existió efecto significativo (p<0.05) de la concentración de stevia en polvo en la bebida a base de membrillo y yacón. La prueba de Duncan determinó que la concentración 1.5% de stevia en polvo presentó mayor valor de viscosidad (15.34 mPa.s). La pruebas no paramétricas para la evaluación sensorial aplicadas fueron Friedman y Wilcoxon determinando que el mejor tratamiento en aceptabilidad fue 1.0% de concentración de stevia en polvo con un promedio de 7.10 y moda 7 correspondiente a la percepción “Me agrada moderadamente”.