Evaluación de bebible de banano (Musa sp.), maracuyá (Passiflora edulis), harina de quinua y cañihua, fortificado con hierro

• Autor: Neyra Ortiz, Jeydi Cristina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Tumbes
• Repositorio: UNTUMBES-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untumbes.edu.pe:20.500.12874/63618
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceptación; Bebible; Granos andinos; Pardeamiento; Fortificación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación determinó las características fisicoquímicas, microbiológicas, nutricionales y el nivel de aceptación de un bebible a base de banano, maracuyá, harina de granos andinos, fortificado con hierro. Se desarrollaron cuatro formulaciones, en proporción pulpa:agua de 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, con adición de harinas en 2.5%, 2.8%, 2.6% y 0.5% de granos andinos. Para la fortificación se usó 12.5 mg/kg de hierro sobre el producto final. Se evaluó el pH, los °Brix y las características organolépticas, obteniendo como resultado que la muestra con una proporción pulpa:agua de 1:5 mostró mejor apariencia, textura, olor, sabor y color, siendo la formulación definitiva. En esta formulación definitiva, replicada, se analizó las características microbiológicas, nutricionales y sensoriales, obteniendo que en cuanto a características microbiológicas los Aerobios Mesófilos estaban en un rango menor a los 10 UFC/ml, los Coliformes de <3 UFC/ml, los Hongos y Levaduras de <1 UFC/ml, todos estos valores dentro de los rangos establecidos por la norma MIDIS/PNAEQW - DE., 2020. Respecto a contenido nutricional, para sodio y contenido de azúcar se obtuvo valores de 18,23 mg/100ml y 7,23 g/100ml respetivamente, el pH tuvo un valor de 4.38, estando dentro del rango establecido por la norma para los productos dirigidos a este tipo de programas MIDIS/PNAEQW - DE., 2020, para Bebibles con Productos Naturales Pasteurizado. A su vez, se obtuvo mediante el desarrollo de una prueba de aceptabilidad dirigida a niños de entre 4 a 13 años, que el bebible era un 97% aceptable, según el análisis de varianza ANOVA, con un nivel de significación del 0.05 en la prueba Tukey, existiendo diferencia significativa entre la respuesta “Me Gusta Mucho” con respecto a las demás claves de respuesta.