Cinética de degradación de las antocianinas en el secado de la cáscara de berries

Descripción del Articulo

En la presente investigación se evaluó la cinética de degradación de antocianinas en la cáscara de zarzamora. Las cáscaras de zarzamora fueron sometidos a seis temperaturas (40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C) y nueve tiempos (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 horas). Se realizó la determinación de antocianinas, f...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Grandez Yoplac, Dorila Esteffany
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Repositorio:UNTRM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2300
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Nivel de acceso:acceso abierto
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description En la presente investigación se evaluó la cinética de degradación de antocianinas en la cáscara de zarzamora. Las cáscaras de zarzamora fueron sometidos a seis temperaturas (40, 50, 60, 70, 80 y 90 °C) y nueve tiempos (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9 horas). Se realizó la determinación de antocianinas, fenoles totales, capacidad antioxidante y cinética de degradación, mediante los métodos de pH diferencial, Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante equivalente a Trolox respectivamente y ajustando diferentes modelos matemáticos para el proceso de secado se llegó a la conclusión que el modelo de Logaritmico es el mejor en representar el proceso de secado. En todos los tratamientos se logró apreciar la degradación de las antocianinas y el incremento de los fenoles totales y la capacidad antioxidante producto de la concentración debido a la evaporación de agua con el incremento de la temperatura. Concluyendo así que el impacto de las temperaturas y los diferentes tiempos al que son sometidos ocasiona la degradación de las antocianinas.
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