“Efecto de la temperatura y el tiempo en la cinética de degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosumL.)”

• Autor: Sánchez Huauya, Ismael
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/3390
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3390
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antocianinas; Antioxidante; Degradación; pH diferencial; Temperatura; Cinética; Vaccinium corymbosumL.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo determinar el efecto de la temperatura de pasteurización (65, 75 y 85°C) y el tiempo del proceso de tratamiento térmico (3, 6 y 9 minutos) en la cinética de degradación térmica de las antocianinas del néctar de arándano, utilizando el método pH diferencial. Se aplicó un diseño experimental factorial de 3Ax3Bx3, tres variables de temperatura y tiempo, realizándose 9 ensayos por distintos tratamientos con 3 repeticiones (total 27 unidades experimentales), para lo cual se realizó lecturas de absorbancia a 510 y 700 nanómetros (nm) respectivamente. Las características fisicoquímicas del arándano variedad “emerald” determinados son: sólidos solubles (°brix) 12.30; acidez titulable (% ácido cítrico) 0.38; pH 3.32 y antocianinas (mg/L) 42.55. La degradación de antocianinas a las temperaturas y tiempos ensayadas en el néctar de arándano siguió una cinética de primer orden con una alta correlación (R2) de 0.9861; 0.9911 y 0.9998. Se determinó que a una temperatura de 65°C y en un tiempo de 3 minutos, la degradación de las antocianinas es menor, siendo la constante cinética (k) de 0.111 minˉ¹, a partir de esta constante se obtuvo el tiempo de vida media (t0.5) de 6.24 min y la energía de activación (Ea) de 5.990 Kcal/mol. Finalmente, la interacción de las dos variables estudiadas influye significativamente.