Caracterización del aceite microencapsulado de anchoveta (Engraulis Ringens) con encapsulantes conformados por: maltodextrina - goma arábiga y caseína - lactosa

• Autores: Matta Valdiviezo, Leslie Katherine, Moreno Castañeda, Patricia Gladys
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5146
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5146
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite de pescado; Microencapsulación; Maltodextrina; Goma arábica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La estabilidad oxidativa de los aceitesricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de anchoveta, representa un desafío clave en la industria alimentaria. La microencapsulación se ha identificado como una estrategia eficaz para proteger estos compuestos bioactivos, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), específicamente el ODS 3 (Salud y bienestar) al promover el consumo de alimentos funcionales, y el ODS 12 (Producción y consumo responsables) al mejorar la estabilidad y reducir el desperdicio de productos lipídicos de alto valor. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la eficiencia de encapsulación y la estabilidad oxidativa del aceite de anchoveta microencapsulado con matrices de Maltodextrina - Goma Arábiga (M1) y Caseína - Lactosa (M2), con el fin de determinar la formulación más adecuada para aplicaciones alimentarias. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo experimental y diseño completamente aleatorizado. La muestra estuvo constituida por aceite de anchoveta, el cual fue sometido a microencapsulación mediante secado por aspersión. Se evaluaron seis formulaciones (GM1-GM3 y CL1-CL3), variando la matriz encapsulante y las proporciones de sus componentes. Las técnicas e instrumentos de recolección de datos incluyeron análisis fisicoquímicos (eficiencia de encapsulación, densidad, compresibilidad, solubilidad, humedad, índice de peróxidos e índice de anisidina), aplicando metodologías establecidas por la AOAC y normativas internacionales. Los resultados evidenciaron que la formulación GM3 (M1) presentó la mayor eficiencia de encapsulación (69.55%), menor índice de peróxidos (2.32 meq/kg) y anisidina (13.40), así como mejor solubilidad en agua (187 s), lo que la posiciona como la más adecuada para garantizar la estabilidad del aceite de anchoveta. En contraste, la formulación CL3 (M2) mostró la menor eficiencia de encapsulación (43.67%), mayor índice de peróxidos (3.75 meq/kg) y anisidina (14.83), y el tiempo de solubilidad más prolongado (332 s), lo que indica una menor estabilidad oxidativa y funcionalidad en aplicaciones acuosas. Se concluye que la microencapsulación con Maltodextrina - Goma Arábiga (M1) es la alternativa más efectiva para proteger el aceite de anchoveta frente a la oxidación, favoreciendo su aplicación en productos funcionales