Evaluación de la calidad del pan de molde enriquecido con torta desgrasada extruída de sacha inchi (plukenetia volubilis l.)”

• Autores: Avellaneda Tejada, Sharo Felicita, Pardo Mariluz, Raisa Stefany
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/1988
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/1988
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan de molde; Evaluación; Sacha inchi (plukenetia volubilis l.)

Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por torta desgrasada extruída de Sacha Inchi (55.71% de proteínas, 4.79% de grasa y 6.6% de fibra), en niveles de sustitución de 6.3%, 8.3%, 12.5%, 16.7%, 18.7% y 25%, partiendo del Computo Químico y establecidas utilizando un diseño de mezclas del programa estadístico Desing Expert versión 9, además se utilizó como control una muestra sin sustitución. Se evaluaron las características reológicas de las mezclas por amilografía, farinografía y extensografía. Los panes de molde se elaboraron utilizando el método directo evaluando posteriormente las características físicas, análisis químico proximal y los atributos sensoriales. El análisis sensorial reveló la existencia de diferencias significativas (p<0.05) para los atributos de apariencia, color, aroma, textura y sabor a partir de un nivel de 8.3%. Por otra parte, se determinó que la mejor sustitución se alcanzó con la incorporación de 6.3% de torta desgrasada extruida de sacha inchi. El incremento en el nivel de sustitución ocasionó el oscurecimiento en la miga, la reducción del volumen específico y el aumento de la textura, encontrándose valores de L*=73.13, C*=16.35 y h°=86.70; 2.28cm 3 /g y 61.39mJ respectivamente para la mejor sustitución, mostrando además de ello, contenidos de 24.47% de humedad, 10.34% de proteínas, 3.82% de fibra, 7.67% de grasa, 2.32% de cenizas, 51.4% de carbohidratos y 315.99 Kcal. Finalmente se evaluó la modificación en el perfil de ácidos grasos de la muestra de pan con la mayor aceptabilidad después del horneado, destacando una retención de 3.33% de ácido alfa linolénico ?-3, el cual está dentro del rango establecido por la FAO para alimentos funcionales.