Pan de molde enriquecido con torta extruida de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.): Química, reología, textura y aceptabilidad

• Autores: Rodríguez, Gilbert, Avellaneda, Sharom, Pardo, Raiza, Villanueva, Eudes, Aguirre, Elza
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional de Trujillo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.unitru.edu.pe:article/1931
• Enlace del recurso: https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/1931
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pan; torta extruida de sacha inchi; composición química; atributos sensoriales; propiedades reológicas.

Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por torta extruida de sacha inchi (SI) en seis diferentes niveles para la elaboración de pan de molde. Evaluándose principalmente la composición química, propiedades reológicas, perfil de ácidos grasos, textura de la miga, color y evaluación sensorial. Se ha determinado que la incorporación de la torta extruida de SI en las formulaciones incrementó significativamente (p < 0,05) los niveles de cenizas, fibra, grasas y proteínas, asimismo disminuyó el contenido de carbohidratos. Las mejores propiedades reologicas de farinografía, amilografía y extensografía fueron obtenidas con la incorporación de 6,3 % de torta extruida de SI (p < 0,05), donde se destaca una retención de 3,33 % de ácido α-linolénico (ω-3), aumento de textura (61,39 mJ) y obscurecimiento en la miga (L* = 73,13, C* = 16,35, h° = 86,70). Finalmente, la evaluación sensorial revela que no existe diferencia significativa entre el control y la incorporación de 6,3% de torta extruida de SI en los panes de molde para los atributos de color, apariencia, aroma, sabor y textura (p < 0,05).