“Optimización de calidad y propiedades funcionales de la glucosa obtenida a partir de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) vía hidrólisis enzimática”

• Autor: Torres Sulca, Wendy Odilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/3325
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3325
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Glucosa; Hidrólisis; Enzimas; Almidón; Calidad; Chenopodium quinoa Willd.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El presente trabajo tiene como objetivo optimizar de las variables de proceso de hidrólisis enzimática del almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en la obtención de jarabe de glucosa, a través del uso de variables múltiples de respuesta (Maximización de % hidrólisis, minimización de pérdida de calidad y maximización de propiedad funcional), por ser un tema aún no estudiado. La metodología experimental fue obtener primero el almidón de quinua y luego realizar el hidrólisis enzimática, haciendo usos de las enzimas Alfa amilasa NATURALZYME HT-340L y glucoamilasa NATURALZYME GA-300L. Variables independientes: (Harina de quinua y como indicadores: Variables de proceso: relación Enzima/Almidón (0,013, 0,026 y 0,039 %), concentración de almidón en solución (20, 40 y 60%), tiempo (horas)). Variable dependiente: (Jarabe de glucosa sus indicadores: Hidrólisis (%); calidad del jarabe de glucosa: Estabilidad del color (DO); propiedad funcional del jarabe de glucosa: Sólidos solubles (°Brix)). Para la optimización de respuestas múltiples se usó la función de conveniencia elaborando el programa en el lenguaje Matalab. Obteniéndose como resultados y conclusiones: una hidrólisis óptima del 64,5829%, y un jarabe con una estabilidad de cambio de color 0,0055 DO, y un 75,67% de concentración del jarabe final; para conseguir un jarabe de esas características las variables de proceso óptimo fueron de solución de almidón (p/V) fue de 44% y relación de enzima/almidón (p/p) de 0,0338%, como producto final semejante a los jarabes comerciales para la industria alimentaria.