Elaboración de la cerveza artesanal tipo Pale Ale a base de cebada (Hordeum vulgare) variedad INIA 411 San Cristóbal y aguaymanto (Physalis peruviana) de la Región y evaluación de las características fisicoquímicas y organolépticas

• Autor: Ochoa Huarancca, David André
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/6690
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/6690
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración; Cerveza artesanal; Pale Ale; Hordeum vulgare; Physalis peruviana; Fisicoquímica; Organoléptica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación presente tuvo como objetivo evaluar cómo la cebada y aguaymanto de la región de Ayacucho influyen en la producción de cerveza artesanal, como una alternativa para su aprovechamiento de estas materias primas producidas en la región. La materia prima utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza incluye la malta de cebada, el agua y el aguaymanto. Además, se utilizan insumos como levadura, dextrosa y lúpulo. En este estudio experimental, se manipularon las variables dependientes e independientes, como los niveles porcentuales de los ingredientes, que fueron (95% mosto - 5% zumo de aguaymanto, 90% mosto - 10% aguaymanto, 85% mosto - 15% aguaymanto). Se realizaron análisis fisicoquímicos para medir el pH, acidez, densidad y grado alcohólico, y análisis sensoriales para evaluar el color, aroma, sabor y aspecto general de las diferentes muestras. El objetivo era determinar cuál de los tratamientos era mejor y lograr la aceptabilidad del consumidor. Estas variables se evaluaron utilizando programas estadísticos como el diseño completamente al azar (DCA) y pruebas de análisis de varianza y comparaciones no paramétricas de Friedman. El mejor resultado obtenido fue con una concentración del 95% de mosto y 5% de zumo de aguaymanto. Esta muestra presentó un pH de 4,1, densidad de 1010 kg/m3, acidez de 0,67% y grado alcohólico de 2,86. En cuanto a las características organolépticas, esta muestra obtuvo una mejor aceptabilidad en sabor (5,73), aspecto general (5,73), color (5,20) y aroma (4,53).