Optimización de la inocuidad alimentaria mediante la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad en la panadería y pastelería Don Pancho E.I.R.L. del distrito de Majes

• Autores: Carpio Mamani, Janeth Maria, Condori Lope, Veronica Soledad
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/13835
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/13835
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Panificación; calidad; Buenas Prácticas de Manufactura; Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

El presente trabajo de investigación se realizó en la panadería y pastelería Don Pancho E.I.R.L. del distrito de Majes, que consistió en la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un Manual de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad en cada una de las etapas de producción de los productos de panificación. Para el diagnóstico de la situación de la empresa se aplicó la lista de verificación de requisitos higiénico sanitarios de fábricas de panificación, galletería y pastelería RM N°1020-2010 MINSA, obteniendo como resultado 31.25% de cumplimiento de los requisitos, con esta puntuación la empresa se califica como “DEFICIENTE”, requiriéndose una mejora inmediata. A partir de esta información y con el uso de las siguientes herramientas de calidad: tormenta de ideas, matriz de selección de problemas y diagrama causa y efecto se determinaron los aspectos deficitarios. En la aplicación de la tormenta de ideas se obtuvieron 34 ideas, seleccionándose cuatro principales problemas que fueron evaluados mediante la matriz de selección de problemas, con los resultados obtenidos y observando que ambos problemas cumplían con los Principios Generales de Higiene se procedió a describir los factores posibles vinculados al efecto mediante el diagrama causa y efecto. Finalmente, teniendo los problemas identificados se estableció la propuesta de mejora: Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y un Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), para su posterior aplicación.