Efecto de tiempo de cocción y fermentación sobre la calidad de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea Mays) germinado de variedad de Kculli

• Autores: Champi Checya, Faustino, Taype Ccahua, Nataly Katherine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/7227
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/7227
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cocción; Fermentación; Clarificación; Pasteurización; Mosto; Hidrolisis; Inoculación; Cultivo iniciador; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El presente trabajo de investigación está orientado a determinar el “Efecto de tiempo de cocción y fermentación sobre la calidad de la bebida fermentada a base de maíz morado (Zea Mays) germinado de variedad de kculli”. Para la elaboración de la bebida fermentada se utilizówiñapo, es decir maíz morado germinado molido una proporción de 1 kg de wiñapo/ 10L de agua, se prepararon tres muestras seguidamente se llevó a cocción durante una hora (C1H), dos horas (C2H) y tres horas (C3H). A continuación se enfrió hasta de 25°C para la inoculación de la enzima hidrolitica ROHAN CLEAR (pectinasa-celulasa- hemicelulasa) una dosis de 5g/hl durante 3 horas y se filtró cada tratamiento. En el proceso de fermentación se inoculó el cultivo iniciador (concho) una proporción de 1L de cultivo iniciador/10L de mosto. Se realizó la fermentación a temperatura ambiente durante 8, 16 y 24 horas resultando nueve tratamientos como son C1HF8H, C1HF16H, C1HF24H, C2HF8H, C2HF16H, C2HF24H, C3HF8H, C3HF16H y C3HF24H. Al finalizar la fermentación, se adicionó tierras diatomeas en una dosis del 1% en proporción a cada tratamiento a temperatura ambiente para lograr una buena clarificación. Los nueve tratamientos se procedió a envasar en botellas de vidrio de 330 ml, se sometieron al proceso de pasteurización a una temperatura de 80℃ hasta obtener un efecto letal de F0=7 min. Finalmente la bebida fermentada, clarificada y pasteurizada se almacenó a temperatura ambiente y se realizaron los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de las bebidas fermentadas a base de maíz morado. Se concluye que las bebidas fermentadas clarificadas y pasteurizadas: a mayor tiempo de cocción del mosto de maíz morado se incrementa la concentración de los sólidos solubles y el pH. A mayor tiempo de fermentación tienen una tendencia a disminuir tanto el °Brix como el pH. El tratamiento C2HF24H (cocción a 2 horas y fermentado a 24 horas) tuvo la mayor aceptación en los atributos sensoriales.