Efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización sobre la calidad de la chicha Arequipeña clarificada a base de maíz morado germinado variedad Kculli (Zea mays)

• Autor: Morales Romero, José Fabio
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/6696
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6696
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Chicha; Pasteurización; Efecto letal; Calidad; Simpson; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02

El proceso de pasteurización de la chicha arequipeña fue analizado a través del efecto del tiempo y temperatura sobre la calidad de la bebida. Las temperaturas de pasteurización T1=70°C y T2=80°C prácticamente afectan con la misma intensidad sobre las características físicas y químicas de la chicha arequipeña, excepto en el contenido energético. Sin embargo, respecto a la evaluación sensorial la temperatura de pasteurización de 70°C permitió obtener una chicha arequipeña con mejores calificaciones (me gusta) en olor y sabor. La intensidad del tratamiento térmico (efecto letal) representado por Fo1=5min, Fo2=7min y Fo3=9min afectan con la misma intensidad sobre sobre las características físicas y químicas y sensoriales de la chicha arequipeña. En base a las calificaciones sensoriales de la chicha arequipeña, donde se encontraron diferencias estadísticamente significativas se puede afirmar que la mejor chicha arequipeña obtenida en el presente estudio correspondió al tratamiento T1Fo3 (T1=70°C y Fo3=9min). Las características físicas y químicas de la mejor chicha arequipeña libre de microorganismos patógenos fueron: humedad (96.42%) sólidos totales (3.35%), proteínas (0.09%), grasas (0.13%), cenizas (0.12%), carbohidratos (3.08%), fibra (0.02%), energía (13.85 Kcal/100g), pH (3.88), acidez (0.12 % de Ac. cítrico), sólidos solubles (4°BRIX), azúcares reductores (0.44%), azúcares totales (2.05%), alcohol (3.35 %vol), turbidez (393 NTU), densidad (1.0017 g/mL), viscosidad (1.107 cP) y antocianinas (76.81 mg de cianidina/L).