Evaluación de la actividad antioxidante y polifenoles totales de una bebida fermentada a base de betarraga (beta vulgaris L.) de la variedad globe dark

• Autores: Apaza Mamani, Veronica Sonia, Choque Mamani, Rebeca
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/7560
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/7560
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Actividad antioxidante; Polifenoles; Fermentación; Betarraga (Beta vulgaris L.); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida fermentada a base de betarraga (Beta vulgaris L.), teniendo en cuenta el alto contenido de polifenoles totales y otros compuestos bioactivos que le otorgan elevada actividad antioxidante. Se trabajó con muestras del Distrito de Cayma y Valle de tambo, a los cuales se realizó una caracterización fisicoquímica (análisis proximal, pH, ºBrix, acidez). Al extracto de betarraga se realizó el análisis de polifenoles totales por el método Folin Ciocalteau, obteniendo valores de 1950,00 mg/L de ácido gálico (betarraga Caymeña) y 1450,98 mg/L de ácido gálico (betarraga Tambeña); y actividad antioxidante por el método DPPH, obteniendo valores de 7,96 mg/mL (betarraga Caymeña) y 9,37 mg/mL (betarraga Tambeña) en IC50. El extracto fue acondicionado para fermentar con adición de levadura (Sacharomyces cerevisae var. bayanus) a 23 ºBrix y 3.5 de pH realizando controles diarios durante el proceso fermentativo. Culminada la fermentación se procedió a clarificar, trasegar y envasar. A las bebidas fermentadas se determinó sus características fisicoquímicas, contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante obteniendo valores: para la bebida fermentada de betarraga Caymeña 3,78 de pH; 7,50 de ºBrix ; 2,70 g/L de acidez; 8,41 ºGL ; 1311,34 mg/L ácido gálico de polifenoles totales y 14,01mg/mL de actividad antioxidante expresado en IC50; y para la bebida fermentada de betarraga Tambeña 3,74 de pH; 7,30 de ºBrix; 2,60 g/L de Acidez; 8,54 de grados alcohólicos; 854,33 mg/L ácido gálico de polifenoles totales y 13,12 IC50 (mg/mL) de actividad antioxidante. Las bebidas fermentadas fueron almacenadas a 10ºC y 20ºC en el cual se realizaron medidas de pH, ºBrix y acidez por un intervalo de 20 días durante 60 días. Al finalizar el almacenamiento se observó una disminución de compuestos fenólicos de 5.4 % y 4.5 % para la bebida fermentada de betarraga Caymeña y Tambeña respectivamente almacenada a 10ºC y una disminución de 7.3% y 12.5% para la bebida fermentada de betarraga Caymeña y Tambeña respectivamente a 20ºC. En la actividad antioxidante hubo una pérdida del 4.7% para la bebida fermentada de betarraga Caymeña y 14.42% para la bebida fermentada de betarraga Tambeña almacenada a 10ºC y a 20ºC fueron de 7.8% para la bebida fermentada de betarraga Caymeña y 17.6% para la bebida fermentada de betarraga Tambeña. Finalmente, se elige la bebida fermentada de betarraga Caymeña (BFBC) almacenada a 10ºC, por tener mayor cantidad de polifenoles y actividad antioxidante. A esta bebida fermentada se realizaron evaluaciones fisicoquímicas propias de un vino de fruta reportando los siguientes valores: 3,74 de pH, 7.24 ºBrix, 2.88 g/L (% Ac. Cítrico) de Acidez total, 0.03 g/L Ac. Acético de acidez volátil, 8.41 ºGL, 0.08 mg/100 ml metanol y <5 g/L de azúcares reductores, con respecto al contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante 1240,78 mg Ac. galico/L y 14.70 IC 50 (mg/mL). En cuanto a los valores microbiológicos de la bebida fermentada de betarraga Caymeña los valores fueron permisibles según NTS Nº 071 para alimentos y bebidas para consumo humano, siendo <10 UFC/g, para los microorganismos aerobios mesófilos viables como para los mohos y levaduras. De acuerdo a la evaluación sensorial, los atributos evaluados a la bebida fermentada de betarraga Caymeña fueron color, aroma, sabor y aspecto general. De acuerdo a la escala se obtuvo un calificativo de “me gusta”, por lo que se puede considerar a la bebida fermentada de betarraga como un producto aceptable para el consumo humano.