Influencia del proceso (congelación y secado) sobre el contenido de ácido oxálico del producto final, en la elaboración de khaya, a partir de oca (oxalis tuberosa)

• Autores: Alarcon Carrillo, Carmen Rosa, Huaman Chura, Flor Anali
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20866
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20866
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Oca; congelación; secado; ácido oxálico; khaya; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de las operaciones de congelado y secado, sobre el contenido del ácido oxálico de la oca (Oxalis tuberosa), en la elaboración de la khaya tipo Juyphi. Para alcanzar este objetivo se simuló en laboratorio el proceso de elaboración de oca deshidratada, que se sigue en las comunidades altoandinas de Puno, para elaborar este producto, conocida como khaya, de acuerdo al proceso denominado Juyphi khaya. La materia prima utilizada fue oca de la variedad amarilla, procedente de Puno, que se expende en los mercados de Arequipa. La congelación se realizó en un congelador de laboratorio y el soleado, en un secador artesanal. La temperatura de congelación fue -12 ºC y el secado, fue en condiciones naturales a temperatura promedio de 20 ºC. Los resultados obtenidos indicaron que la congelación como el secado al que fue sometida la oca fresca, incrementan el contenido de ácido oxálico del producto final. El contenido de ácido oxálico se incrementó de 13.78 mg/100g hasta 17.99, por efecto de la congelación; mientras que, por efecto del secado, se incrementó hasta 23.26 mg/100g. Tanto la congelación como el secado tendrían un efecto de concentración del alimento. La pérdida de agua, se traduce en un incremento de los sólidos totales, entre ellos el ácido oxálico inicial.