Evaluación del proceso de germinación de la quinua (chenopodium quinoa willd) sobre la digestibilidad de una papilla de reconstitución instantánea para niños de 1 a 5 años de edad

• Autores: Torres Huanca, Kim Eduardo, Cruz Morales, Lucia Vanessa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/10176
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10176
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Germinación; Papilla de Reconstitución Instantanea; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Hoy en día, la quinua es considerada como un grano que cumple con los reque-rimientos nutricionales, en especial con los requerimientos de aminoácidos esen-ciales. La presente investigación tuvo como objetivo determinar la influencia del proceso de germinación del grano de quinua sobre la digestibilidad de una papi-lla base de reconstitución instantánea para niños de 1 a 5 años, para lo cual se trabajó en dos fases, la primera fase busca explicar el comportamiento de la qui-nua durante el proceso de germinación, enfocándose en seis variedades puras obtenidas del banco de germoplasma del INIA en Puno, las cuales fueron germi-nadas por 84 horas a 20°C y a 35°C, donde se tomó data de los tiempos de 0, 6, 12, 18, 24, 36, 48, 60, 72 y 84 horas de germinación, en el proceso se analizó el comportamiento de los azúcares reductores por el método de Miller y las proteí-nas solubles por el método de Bradford, obteniendo diferencia significativa entre variedades, siendo la mejor variedad la quinua INIA 415- Pasankalla geminada a 20° por 12 horas, (4.61±0.78); siendo este tratamiento el elegido para iniciar la segunda fase.. En la segunda fase donde se formuló una papilla base de recons-titución instantánea para niños de 1 a 5 años de edad en base al contenido de proteínas. Se evaluó la digestibilidad en la quinua germinada y sin germinar, sin encontrar diferencia significativa entre los tratamientos para la prueba PER y NPU, más sí en la prueba de DV siendo mayor en la quinua sin germinar (79.75±0.08%). Finalmente se evaluó el comportamiento de proteínas solubles durante el proceso de obtención de la papilla de reconstitución instantánea, en-contrándose que el contenido de proteínas solubles baja después del proceso de secado por atomización para ambos casos.