Efecto del tiempo de germinación de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sobre el contenido de proteína, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial

• Autor: Mamani Ponce, Claudia Corina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/17325
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/17325
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Germinación; Proteína; Digestibilidad; Ácido ascórbico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo, determinar el efecto de la variedad y tiempo de germinado sobre el contenido proteico, digestibilidad in vitro, ácido ascórbico y evaluación sensorial de tres variedades de quinua. En la primera etapa se realizó el estudio de germinación con granos de quinua previamente limpiadas y seleccionadas en una germinadora a una humedad 40 a 45 % y a una temperatura de 22 °C. En donde las variables experimentales fueron: variedad de quinua (Blanca de Juli, Salcedo Inia y Negra Collana) y tiempo de germinado (1, 2, 3, 4 y 5 días). Se evaluaron el contenido de proteína y ácido ascórbico. En la segunda etapa se elaboró una bebida tipo néctar en donde las variables experimentales fueron: variedades y harina de quinua (germinada y sin germinar). En esta etapa se evaluaron la digestibilidad proteica in vitro que fue determinada con la AOAC 920.152 2019, y evaluación sensorial (color, sabor, olor, apariencia general y consistencia) con 20 panelistas semi entrenados aplicando la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis. La bebida fue elaborada utilizando la harina de quinua germinada, estandarizado (pH=3,8 y °Brix=12.4), seguido por el proceso pasteurización a temperatura de ebullición por 5 min luego fue envasado en caliente y finalmente enfriado. Los experimentos fueron conducidos bajo el diseño completamente al azar. Los resultados mostraron que la variedad de quinua no influye sobre el contenido de proteína y ácido ascórbico y el tiempo de germinado afectó de manera independiente sobre el contenido de proteína, siendo el mejor tratamiento a los tres días en las tres variedades de quinua. Por otra parte, los resultados de la elaboración de bebida mostraron que las variedades y harina quinua (germinada y sin germinar) afectaron sobre la digestibilidad proteica in vitro y la aceptabilidad. En conclusión, se ha obtenido una bebida aceptable y digestible con alto contenido de proteína, que sería una alternativa para la salud humana.