Caracterización de las propiedades funcionales de la carne de caballa y tilapia en refrigeración y congelación

• Autor: Patiño Farfán, César Augusto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/2872
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2872
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne de caballa; Tilapia; Gelificación; Emulsificación; Retención de agua; Humedad exprimible; Driping cocción; Retención de líquidos; Emulsionante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales de la caballa y tilapia en refrigeración y congelación, para determinar su aptitud para la utilización en diferentes procesos con el fin de obtener productos con valor agregado. En tal sentido, el presente trabajo estudió las propiedades funcionales de capacidad de gelificación, capacidad de emulsificación y capacidad de retención de agua. Para la evaluación de todas estas propiedades se analizó la humedad exprimible, la resistencia eléctrica de la emulsión, el driping por cocción, capacidad de retención de líquidos y la textura del musculo para las dos especies en estudio. En el primer experimento se evaluó la propiedad de las proteínas para retener agua, para lo cual se analizó la humedad exprimible del músculo de las dos especies en estudio, en tal sentido se trabajó con tres variables independientes, considerándose la temperatura (4° y -18°C), el tipo de corte (HG y filetes) y el tipo de materia prima (Caballa y Tilapia). Los resultados dieron a conocer que la caballa en corte HG y sometida al proceso de congelación, es la que posee una mejor capacidad de retención de agua debido a que sus proteína miofibrilares capturaron más agua ocasionando esto menos exudado liberó en comparación con la tilapia y el método de refrigeración. Para el caso de la propiedad funcional de capacidad emulsificante también se evaluaron la temperatura (4° y -18°C), el tipo de corte (HG y filetes) y el tipo de materia prima (Caballa y Tilapia). De acuerdo a la resistencia de la emulsión formada, se determinó que la capacidad de estabilizar una emulsión no es diferente estadísticamente comparando todos los factores en estudio, es decir, que las proteínas no pierden su capacidad emulsificante con los dos procesos de almacenamiento, ni con los tipos de corte, y lo más importante ni con caballa ni tilapia. La capacidad de retención de agua también fue evaluada a través de la determinación del dripíng por cocción, donde se evaluó la temperatura (4° y -18°C), el tipo de corte (HG y filetes) y el tipo de materia prima (Caballa y Tilapia). Estadísticamente se demostró que las proteínas se comportan de manera diferente para retener agua, cuando se varía la temperatura y sobretodo cuando se trabaja con diferente tipo de materia prima, no ocurriendo lo mismo con el tipo de corte, los cuales no afectan la capacidad de retención de agua del musculo tanto de caballa como de tilapia, ya que se obtuvieron niveles de driping similares. Por último, se estudió la textura del musculo de las dos especies (Caballa y Tilapia), además se analizó la temperatura (4° y -18°C) y el tipo de corte (HG y filetes). Los resultados dan a conocer que la especie caballa sin vísceras ni cabeza y sometida al proceso de congelación a -18°C, conserva adecuadamente la propiedad funcional de textura, esto debido posiblemente a la cantidad y disposición de las proteínas miofibrilares de la misma.