Proporción de grasa/tarwi (Lupinus mutabilis) y tiempo de amasado en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) evaluando sus características físicas

• Autor: Callirgos Atalaya, María Graciela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/8261
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/8261
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hamburguesa; Rendimiento de cocción; Reducción de diámetro; Retención de grasa y Retención de humedad.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación se realizó en la EP de ingeniería en Industrias Alimentarias, tuvo como objetivo incorporar harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en lugar de grasa de cerdo a diferentes tiempos de amasado en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) evaluando sus características físicas que son: rendimiento de cocción (RC), reducción de diámetro (RD), retención de grasa (RG) y retención de humedad (RH); se utilizó una metodología experimental con un diseño estadístico DCA de 32 con 9 tratamientos y 3 repeticiones. Los resultados para la proporción de grasa/tarwi (Lupinus mutabilis) en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) fueron de 41.0 % con un rendimiento de cocción optimizado del 90.8 %; 20 % con una reducción de diámetro optimizado de 4.8 %; 20 % con una retención de grasa optimizada del 179.0 % y 46.4 % de retención de humedad optimizada del 53.9 %. Mientras que para el tiempo de amasado en la elaboración de hamburguesa de tilapia (Oreochromis niloticus) fueron de: 9 minutos con un rendimiento de cocción optimizado del 90.8 %; 3 minutos con una reducción de diámetro optimizado de 4.8 %; 9 minutos con una retención de grasa optimizada del 179.0 % y 9 minutos de retención de humedad optimizada del 53.9 %. Se concluye que la proporción de grasa/tarwi (Lupinus mutabilis) optimizado es de 20.238 %, con un tiempo de amasado de 9 minutos; con valores óptimos de 88.6116 % para el Rendimiento de Cocción (RC), 0.986446 % en la Reducción del Diámetro (RD), 178.022 % en la Retención de la Grasa (RG) y 51.3352 % en la Retención de Humedad (RH).