Desarrollo de una bebida chocolatada a base de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) incorporando pasta de cacao y edulcorada con Steviósido

• Autores: Apaza Paricahua, Marisol Amalia, Colla Pancca, Laura Beatriz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/16392
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/16392
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: tarwi; inocuidad; F0; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente trabajo desarrollamos una bebida chocolatada a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), con la finalidad de revalorar esta leguminosa por su alto valor nutricional, incorporando pasta de cacao, y edulcorada con esteviósido por su bajo aporte calórico. Se diseñó una metodología experimental con dos pruebas preliminares: PRUEBA 1 donde se determinó 5% de pasta de cacao como muestra preferida; y PRUEBA 2 donde la muestra preferida fue 0.15% de esteviósido (edulcorante). El flujograma de proceso óptimo diseñado consistió de los siguientes procesos: recepción de tarwi desamargado, lavado y desinfección, selección y clasificación, descascarillado manual, molienda, filtrado, dosificación y homogeneizado, envasado, desaireado, cerrado manual, esterilizado y almacenamiento; y siendo la formulación final: extracto acuoso de tarwi 94.72%, pasta de cacao 5%, esteviósido 0.15%, carragenina 0.1% y sorbato de potasio 0.03%. Se aplicó el tratamiento térmico de esterilización debido a que la bebida tenía pH>4.6, para ello se hizo un estudio de tratamiento térmico preliminar (a nivel laboratorio) donde se determinaron: el punto de calentamiento más lento a 1/3 arriba de la base de la botella; y los parámetros de proceso de 120°C x 9 min. y presión de 15 psi máx. Se obtuvo una bebida inocua (F0=17.64); con un valor nutricional de: 3.04% de proteínas, 4.35% de grasa, 0.10% de fibra, 1.06% de carbohidratos y energía de 55.75 Kcal/100g, y con recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables de <10 ufc/mL. La bebida tuvo un nivel alto de aceptabilidad en los atributos de color, olor, sabor y apariencia general. Se mantuvo estable durante en tiempo de almacenamiento de 60 días, ya que no existió variación significativa (p<0.5) en los valores de pH y °Brix controlados.