Elaboración de cupcakes a partir de harina de mashua (tropaeolum tuberosum), utilizando como agentes fermentadores leudantes químicos

• Autores: Medina Condo, Elizabeth Beatriz, Uscca Thaquima, Yennifer Kasandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/6346
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/6346
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mashua; Cupcake; Leudante químico; Análisis proximal; Características Fisicoquímicas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo tuvo como objetivo la Optimización para la elaboración de cupcake con harina de mashua utilizando diferentes leudantes químicos. La primera parte de la investigación trata de una evaluación y caracterización de la harina de mashua. En la segunda parte de la investigación se evaluó el leudante químico utilizado a 2.5% en base al peso de la harina ; fosfato monocálcico , crémor tártaro y pirofosfato acido de sodio , mezcla de leudantes ( pirofosfato acido de sodio 42% , bicarbonato de sodio 30% y almidón de maíz 28%) comparando con un cupcake control ( sin leudante químico ). Se realizaron pruebas sensoriales a panelistas seminternados ;evaluándose atributos de calidad (textura , color de corteza , color de miga , simetría ,sabor , aceptabilidad ) y aceptabilidad( me gusta , no me gusta) respectivamente , se realizó análisis y evaluaciones respectivas al cupcake de mashua óptimo. Se obtuvo como resultado final un cupcake de mashua utilizando la mezcla de leudantes (pirofosfato acido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz) como fermentador adecuado. Su tiempo de vida útil fue de 89 días a una temperatura de 20°C en un envase de polipropileno.