Caracterización mediante un perfil sensorial de salchichas de jurel (trachurus murphyi) y determinación de su vida útil sensorial mediante el método Weibull

• Autor: Supo Huarcaya, Luis Alberto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12259
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12259
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jurel; Salchicha; Perfil sensorial; Vida útil; Weibull; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la presente investigación, se caracterizó las salchichas de jurel mediante el uso de su perfil sensorial, además se buscó determinar la vida útil sensorial de las salchichas elaboradas con carne de jurel. Para encontrar la vida útil se utilizó la metodología de Weibull, la cual se basa en la supervivencia, determinando la vida útil en función al 50% de los rechazos. La investigación se planteó inicialmente, el elaborar un perfil sensorial de sabor y textura de las salchichas elaboradas, determinándose los atributos más característicos de este tipo de embutido. Se trabajó con 10 panelistas, los cuales después de varias sesiones de trabajo establecieron como atributos descriptivos de la salchicha de jurel, los siguientes: sabor fuerte, sabor salado, textura húmeda, textura cohesiva, sabor amargo, textura compacta, sabor a pescado, textura elástica, textura firme, textura dura, sabor metálico y textura grasosa. Para establecer la vida útil sensorial de las salchichas de jurel se trabajó con 50 panelistas, los cuales haciendo uso de una escala hedónica de 9 puntos evaluaron la salchicha de jurel, estableciendo que los puntajes entre 6 y 9 corresponden a aceptación del producto, y los puntajes por debajo de 6 corresponden al rechazo del mismo. En función a los rechazos encontrados para los embutidos en el tiempo y haciendo uso de la distribución de Weibull, se determinó que la vida útil sensorial de las salchichas de jurel es 21.48 días, estableciéndose que el tiempo de vida útil de las salchichas está limitado por las características sensoriales. Para corroborar el valor encontrado, se realizó un estudio de vida útil químico, en función al comportamiento del índice de peróxidos usando pruebas aceleradas de temperatura, encontrándose que la vida útil química es de 28.28 días, con lo cual se corrobora que las características sensoriales de la salchicha limitan la vida útil de las mismas. Por último, se demostró que las salchichas elaboradas, cumplen con todos los requisitos químicos y microbiológicos que la hacen un producto apto para el consumo humano directo