Lista de Intercambio de Alimentos Vegetarianos y su Validación para la planificación de menús

• Autor: Poma Campos, Almendra Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/26558
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/26558
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos; Vegetarianismo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.00

La presente investigación tiene como objetivo diseñar y validar una lista de intercambio de alimentos vegetarianos para la planificación de menús. Métodos: Es un estudio con un enfoque cuantitativo, de tipo descriptivo-correlacional y transversal con una muestra de 260 alimentos entre procesados y mínimamente procesados aptos para vegetarianos según su composición nutricional. Para la validación de la lista de intercambios, se contactó con 32 nutricionistas colegiados y habilitados. Se pidió que prescriban dos dietas para un caso clínico con la misma estructura nutricional de manera que la única variación fueron las porciones de alimentos, se emplearon dos formatos estructurados en Excel, uno para cada método. Resultados: El diseño de la lista contempla 21 grupos de alimentos, con un rango de CV entre 0.0 y 166.7%. Por otro lado, la variabilidad de los valores de DE fue baja para los macronutrientes y alta para la energía, lo que indica que la lista de intercambio de alimentos vegetarianos es confiable. Estos resultados fueron respaldados por la validación, mostrando en la prueba de Spearman una correlación muy alta entre el cálculo y las adecuaciones de energía y macronutrientes, siendo alta en el caso de los carbohidratos. Conclusión: Se logró diseñar una lista de intercambio de alimentos vegetarianos adaptada a la población peruana, y validarla para la planificación de menús, comparando el método de intercambios y el método de dosificación.