Influencia del tipo de corte y técnica de acondicionamiento de anillas de calamar gigante (dosidicus gigas) en su rendimiento y contenido de nitrógeno amoniacal

• Autor: Atahuasi Soto, Fiorela Shirley
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3099
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3099
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calamar; Congelación; Dosidicus gigas; Procesamiento de alimentos; Evaluación sensorial de los alimentos; Contenido de nitrógeno; Nitrógeno de amonio

El objetivo del estudio fue evaluar la influencia del tipo de corte y técnica de acondicionamiento de las aletas de calamar gigante (Dosidicus gigas) sobre su rendimiento y el contenido nitrógeno volátil en el procesamiento de anillas crudas y congeladas. Se utilizó el diseño experimental de 2 factores. Para el análisis de resultados se aplicó el análisis de varianza y pruebas de significancia. Se concluyó que el efecto individual y combinado del tipo de corte y la técnica de acondicionamiento influyó significativamente (p valor ˂0,05) sobre el rendimiento de las anillas del calamar gigante congelado, donde el corte nuevo a 2 partes con acondicionamiento de lavado-selección-pesado dio un rendimiento estimado de 0,247 kg anillas /kg filete limpio (24,7 %), mientras que cortar en 3 partes con acondicionamiento anterior reportó un rendimiento estimado de 0,232 kg anillas/kg filete limpio (23,2.%). Sobre la concentración del nitrógeno volátil influyó significativamente (p valor ˂0,05), pues el corte en 2 partes con acondicionamiento nuevo reporto 1,32.% de nitrógeno, mientras que el corte a 3 partes con acondicionamiento anterior reportó una concentración de nitrógeno volátil de 2,22 %.