Calidad microbiológica de "Ocopa" lista para uso directo en mercados perteneciente al centro de la ciudad de Tacna

• Autor: Amayo Iglesias, Evelyn Beatriz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1914
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1914
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salsas; Mercadeo; Análisis microbiológico

La investigación se realizó en la ciudad de Tacna durante los meses de julio a setiembre del 2014, el objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de Ocopa que se expende artesanalmente en los mercados del centro de la ciudad de Tacna. Se realizaron los siguientes análisis microbiológicos: Enumeración de bacterias aerobias mesófilas viables, Enumeración de coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus e investigación de Salmonella sp. Estos análisis se realizaron en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna. La recolección de las muestras se llevó a cabo en el centro de la ciudad de Tacna, en 4 mercados representativos: Mercado Central (2 puestos), Mercado 2 de Mayo (1 puesto), Mercado Leoncio Prado (1 puesto) y Mercado Grau (4 puestos). La toma de muestra se realizó por triplicado en cada puesto escogido dentro de los mercados ya mencionados, obteniéndose un total de 24 muestras analizadas en diferentes fechas. En el análisis microbiológico de la ocopa se determinó que el 20,83% de las muestras analizadas presentaron Staphylococcus aureus, sobrepasando los límites microbiológicos permisibles para estos alimentos y en ninguna muestra se logró hallar la presencia de Salmonella sp; en cuanto a los microorganismos indicadores de higiene, en 50% de las muestras se aisló E. coli y en el 79,17% de las muestras presentaron bacterias coliformes totales, sobrepasando el límite permisibles. Con respecto a las bacterias aerobias mesófilas viables, el 70,83% de las muestras evidenciaron la presencia de estas, sobrepasando así el límite permisible según la norma técnica peruana. Los resultados se compararon con los límites establecidos en la NTS N°071 – MINSA/DIGESA-V.01 del 2008 (Norma Sanitaria Peruana que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de Consumo Humano).