Sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia (oreochromis sp.) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas

• Autores: García Panduro, Sara Adriana, Pineda Malpartida, John Neville
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/1494
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/1494
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hambuguesas de tilapia; Salchichas tipo viena; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja (Oreochromis sp) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas. Para ambos productos se ensayaron cinco tratamientos de sustitución: 20, 40, 60, 80 y 100% y se tuvo como tratamiento control a salchichas tipo viena y hamburguesas con pura carne de vacuno. Para determinar el mejor porcentaje de sustitución de la carne de vacuno, por la de tilapia, se realizaron evaluaciones sensoriales en los atributos: sabor, olor, color y textura; asimismo se determinó físicamente la dureza de los productos, y en el caso de las hamburguesas, el rendimiento de cocción, la reducción del diámetro y la reducción de la humedad. La calificación sensorial así como las cuantificaciones de las determinaciones físicas de los productos, mostraron una tendencia a disminuir en la medida que se incrementaba la sustitución. Se determinó, que mediante la sustitución parcial o total de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja, se logra obtener productos cárnicos como salchichas tipo viena tipo Viena y hamburguesas con buena aceptación sensorial; asimismo, el mejor porcentaje de sustitución para la obtención de ambos productos fue del 60 %, con el cual se obtuvieron las mejores puntuaciones en los atributos sensoriales. Finalmente, la calidad de los productos finales, son adecuadas fisicoquímicamente y sus composiciones nutricionales cumplen con las exigencias de las normas técnicas peruanas para carnes y productos cárnicos.