Evaluación de tipo de encapsulante y temperatura de aire de secado por atomización en el contenido de acido ascórbico, carotenoides totales y capacidad antioxidante de Tumbo (Passiflora mollisima L.)

• Autores: Cardenas Orihuela, Paul Edwin, Huaman Valle, Marco Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1299
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1299
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tipo de encapsulante; Temperatura; Aire de secado; Atomización; Contenido de ácido ascórbico; Carotenoides totales; Capacidad antioxidante; Tumbo

En el presente trabajo de investigación se evaluó dos tipos de encapsulantes (goma arábiga y carboximetilcelulosa), en el secado por atomización de jugo de tumbo (Passiflora mollisima), formuladas en tres concentraciones 5, 10 y 15% de encapsulante y tres temperaturas de secado (140, 150 y 160 °C). El tumbo presentó una humedad de 91%, ceniza 0,22%, proteína 0,87%, grasa 0,12%, fibra 0,28% y carbohidratos por diferencia 7,51%, pH de 3,4, 10 grados brix, 2,82 mg/100 g de carotenoides totales, 69,28 mg/100 g de ácido ascórbico, 2,35 % de acidez titulable y capacidad antioxidante de 500,24 ug eq. Trolox/ml de jugo. En el secado por atomización el contenido de carotenoides para el encapsulante carboximetilcelulosa al 5% y 140°C presentó diferencia estadísticamente significativa respecto a los demás tratamientos; el contenido de Vitamina C disminuye al incrementarse la temperatura de atomización y del mismo modo al incrementarse la concentración de encapsulante, siendo el tratamiento con 5% de carboximetilcelulosa, y temperatura de 140°C, el que presentó diferencia estadística significativa; la capacidad antioxidante disminuye al incrementarse la temperatura de secado y la concentración de encapsulante, el tratamiento con goma arábiga al 5% y a una temperatura de 140°C es el tratamiento que muestra diferencia significativa con los demás tratamientos. La humedad es menor al aumentar la temperatura y la concentración de encapsulante. Al aumentar la temperatura disminuye la densidad aparente de jugo de tumbo atomizado. La solubilidad aumenta cuando aumenta la temperatura y la concentración de encapsulante en el atomizado de jugo de tumbo. La goma arábiga muestra mayor higroscopicidad, y a medida que se incrementa la temperatura de secado. El rendimiento es mayor con la goma arábiga como encapsulante y a medida que se incrementa la concentración aumenta el rendimiento. El mejor encapsulante que conserva mejor el contenido de carotenoides y vitamina C en tumbo atomizado es el carboximetilcelulosa