Extracción de compuestos fenólicos de pergaminos de café asistido por ultrasonido para reducción de acrilamida en chips de papas nativas

• Autor: Pizarro Mallma, Aldheir Jesús
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9659
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9659
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Papas nativas; pergaminos de café; compuestos fenólicos; acrilamida; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este trabajo de investigación tuvo como finalidad extraer los compuestos fenólicos del pergamino de café (Catimor) que procedieron del distrito de Perené, provincia de Chanchamayo y evaluar su efecto en la formación de acrilamida de chips de papas nativas (Pumapa Maquin y Sumaq Sonqo) proporcionadas por productores ubicados en el distrito de Sapallanga, provincia de Huancayo. Para lo cual se empleó la extracción por ultrasonido (EAU) de los compuestos fenólicos del pergamino de café, evaluando los parámetros de amplitud (50 – 100%), ciclo (0,5 – 1,0) y tiempo (10 – 20 min). Y mediante el uso del programa Design Expert se evaluó la metodología de superficie de respuesta empleando el diseño de Box Behnken compuesto central ortogonal de 5 puntos centrales. El mejor resultado fue de 3,5172 mg EAG/g m.s y 9,05845 mM Trolox/g m.s a unas condiciones óptimas de Amplitud: 98,04059 %, Ciclo 0,99953 y un tiempo de 18,418 minutos. Por consiguiente, se aplicaron tratamientos a concentraciones de 0, 1, 3 y 5 mg EAG/g m.s de compuestos fenólicos a láminas de papas nativas de ambas variedades donde se frieron a 170 oC por un tiempo de 3 minutos Agropia (2020). Los resultados concluyeron en una reducción de acrilamida del 6,12 %, 9,82 % y 11,71 % en la variedad Pumapa Maquin y del 9,35 %, 10,87 % y 12,30 % en la variedad Sumap Sonqo en hojuelas tratadas a 1, 3 y 5 mg EAG/ g m.s respectivamente. Por lo tanto, los resultados indican que a una mayor concentración de compuestos fenólicos existentes en el tratamiento esta posee una mayor capacidad amortiguadora en la formación de acrilamida de los chips de papas nativas.