Caracterización reológica de panes tradicionales enriquecidos con semilla y harina de chía negra (Salvia hispanica L.)

• Autor: Loayza Rivas, Marco Antonio
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4589
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4589
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan; Salvia hispanica L.; Análisis químico proximal; Propiedades reológicas

Este trabajo tuvo como objetivo general determinar si la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por semillas de chía negra (SCh) y harina de chía negra (HCh) modifica las propiedades reológicas, sensoriales y fisicoquímicas de los panes; para lo cual se formularon seis tratamientos y un control (T1: 100% HT; T2: 97% HT, 3% SCh; T3: 95% HT, 5% SCh; T4: 93% HT, 7% SCh; T5: 97% HT, 3% HCh; T6: 95% HT, 5% HCh y T7: 93% HT, 7% HCh). Las propiedades reológicas se determinaron mediante pruebas alveográficas, prediciéndose la calidad de las masas. Luego se fabricaron panes con las diferentes formulaciones, evaluándolos sensorialmente, practicándoseles las pruebas físicas (volumen, peso, volumen específico) y químicas (composición proximal) a los tratamientos con mejor aceptabilidad. Las pruebas reológicas presentaron diferencias significativas y los mejores resultados correspondieron a los tratamientos T1, T5 y T2; y los tratamientos T1, T4, y T5 tuvieron mejor aceptabilidad sensorial, y continuaron con el experimento. Las pruebas físicas solo mostraron diferencias significativas para el volumen específico (T5 reportó menor volumen específico); y los tratamientos T4 y T5 mostraron mejor composición proximal. Se concluyó que el tratamiento T5 fue el mejor reológicamente (uso panadero), sensorial y fisicoquímicamente.