Determinación de los parámetros técnicos para la obtención de un caldo concentrado a partir de la carne de cuy (cavia porcellus)

• Autores: Ildefonso Quispe, Neil Gilmar, López Ponce, Phaul Richard
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2664
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2664
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Parámetros técnicos; Caldo concentrado; Cuy

La investigación se desarrolló en los Laboratorios de la Facultad de INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – UNCP. Se utilizaron 20 carcasas de cuyes (Cavia porcellus) de la línea Mantaro en edad comercial previamente inspeccionados, estos se coció en agua caliente; se separó los huesos, piel, caldo y pulpa cocida, este último con las especias se sometió a un freído en aceite; luego se molió conjuntamente con el caldo separado anteriormente y almidón, obteniéndose así la emulsión cárnica el cual se dispuso en bandejas y se deshidrato a 30 °C, 45 °C y 60 °C, luego se molió y se realizó 3 mezclas para cada pasta deshidratada que consistió en la proporción de pasta deshidratada-manteca vegetal de 60:40, 75:25 y 90:10 conjuntamente con proporciones constantes de agua, sal y aditivos; se moldeo en dimensiones de 2,0 cm x 1,5 cm x 1,5 cm; obteniéndose así 9 tratamientos. El mejor tratamiento se obtuvo por efecto de la evaluación sensorial y análisis estadístico; la curva de secado consistiendo en un deshidratado a 45 °C por 44 horas y una mezcla de 75:25 pasta deshidratada-manteca vegetal. La elaboración de este producto tuvo un rendimiento de 45,466% y coeficiente técnico de 2,2; su composición química fue 4,98%, 8,35%, 24,9%, 54,78 % y 6,99% para la humedad, proteína, grasa, ceniza y carbohidratos respectivamente; finalmente el análisis microbiológico de Aerobios mesofilos, Clotridium perfringens, Salmonella Sp. Reportan cantidades menores a la establecida por las normas del MINSA/ DIGESA.