Perfil de ácidos grasos de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía germinada (Salvia hispánica L.)

• Autores: Palomino Vicuña, Marco Antonio, Salazar Garcia, Andrea Ximena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4700
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4700
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Composición química; Características fisicoquímicas; Perfil de ácidos grasos

En recientes estudios indican que alto consumo de grasas saturadas está relacionado con riesgos cardiovascular y los ácidos grasos trans, pueden estar relacionados con el desarrollo de la arteriosclerosis. Por lo cual en el presente estudio se planteó, evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía germinada en el perfil de ácidos grasos, composición químico proximal, fisicoquímica y sensorial de las galletas dulces. En la primera etapa obtuvo la semilla de chía germinada ( 72 horas a 20°C) y secado (48 h a 45°C), luego se obtuvo la harina y en la segunda etapa se obtuvo la galleta con sustitución parcial con harina de chía germinada a 0%, 20%, 30% y 40%, los cuatro tratamientos fueron sometidos a una evaluación sensorial y evaluación de fisicoquímica y químico proximal, presentando diferencias significativas (p<0,05) entre todas las muestras, obteniéndose la de mayor aceptabilidad la galleta (30%), a la que se sometió a evaluación de la composición de ácidos grasos, antes del horneo y después del horneo, se obtuvo una disminución de 20% de sus ácidos grasos, finalmente se obtuvo una galleta con alto contenido de fibra (14,88%), proteína(13,11%) y con presencia de omega 3 (3,09%) y libre de grasa trans, por lo que se puede considerar como un alimento funcional.