Cinética de degradación del ácido ascórbico durante la conservación por refrigeración y congelación de la pulpa de camu camu (myrciaria dubia (h.b.k.) mc vaugh)

• Autores: Barreto Cabanillas, Luis Alberto, Rojas Fierro, Nolly Etti
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/7886
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/7886
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación; Refrigeración; Congelamiento; Ácido ascórbico; Camu camu; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#5.02.03

El objetivo general de la investigación fue, evaluar el efecto de la conservación por refrigeración y congelamiento en la degradación del ácido ascórbico de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia), para lo cual se trabajó con la pulpa de camu camu a diferentes temperaturas de frío, que fueron desde la temperatura ambiente (15°C) a 4°C en el caso de refrigeración, congelación lenta (-5 y -15)°C, congelación rápida(-20 y -25)°C, y, ultra congelación(-35 y -40)°C. A diferentes tiempos de (0, 12, 24) horas. La determinación del contenido de ácido ascórbico se hizo por la prueba espectrofotométrica en 24 tratamientos y cada parámetro de la cinética de degradación se calcularon por regresión lineal. En cuanto a los resultados que se obtuvieron están, la cantidad de ácido ascórbico a 15°C = 2407,27 mg/100 g muestra. Entre los parámetros K-35°C = 0.000023030 min-1, K-40°C= 0.000015353 min-1, el tiempo de reducción decimal D -35°C= 100000 min, D-40°C= 150000 min, el valor Z como coeficiente de T° fue de 83.33 °C y el valor Q10 que se calculó de 1.318, la energía de activación fue de 3.711 Kcal /mol, energía que se necesita para que se inicie la degradación de las moléculas de ácido ascórbico. Se concluye que, la degradación fue mayor, a 15°C que a refrigeración y congelación; al reducir la temperatura, la rapidez de la degradación va a disminuir, así como el tiempo de reducción decimal; consecuentemente, se tiene una menor degradación de ácido ascórbico al conservarse la muestra a -40 °C.