Elaboración y caracterización de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense) con papaya (Carica papaya)

• Autor: Polonio Ordoñez, Lizbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/3060
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/3060
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Solanum Quitoense; Solanaceae; Solanum Aethiopicum; Carica Papaya; Carica; Fruta bomba; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La investigación aborda la creciente preferencia por alimentos exóticos, proponiendo la formulación de mermelada de papaya (Carica papaya) con naranjilla (Solanum quitoense), destacando la sinergia de sabores y aromas de estas pulpas que suelen ser desaprovechadas. Los objetivos incluyeron la determinación de parámetros de elaboración, evaluación de características fisicoquímicas, evaluación sensorial, almacenamiento y comportamiento microbiológico. La evaluación fisicoquímica de las materias primas reveló diferencias notables entre la naranjilla y la papaya, influenciando positivamente la calidad final de la mermelada. No se observaron diferencias significativas al comparar el uso de azúcar invertida y a granel hasta un mes después del almacenamiento. La preferencia sensorial favoreció la mermelada de naranjilla con papaya, especialmente la mezcla 1:1 de azúcar a granel con pulpa (70% papaya y 30% naranjilla). La mermelada con mejor tratamiento presentó valores de pH (3,5) y sólidos solubles (65 °bx) dentro de los estándares establecidos. Además, cumplió con los requisitos microbiológicos, con recuentos de mohos y levaduras por debajo de 10 ufc/g. En conclusión, la investigación logró desarrollar una mermelada de naranjilla con papaya de excelentes características organolépticas y buena calidad microbiológica ofreciendo una vida útil de 2 meses siendo apto para el consumo humano, respaldando la viabilidad de la propuesta, como una alternativa en el mercado de alimentos exóticos.