Crema picante a partir del Capsicum frutescens (Ají charapita) y Solanum sessiliflorum (Cocona), envasado en sachets

• Autor: Chávez Ramírez, Ana María
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5487
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5487
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Envasado de alimentos; Tecnología de alimentos; Ají charapita; Capsicum frustescens; Cocona; Solanum sessiliflorum; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo fue para obtener parámetros tecnológicos para la obtención de crema picante a partir del Capsicum frutescens (Ají charapita) y Solanum sessiliflorum (Cocona),envasado en sachets; el producto picante con recursos netamente regionales, frescos y con insumos naturales, teniendo como base al Capsicum frutescens (ají charapita) y Solanum sessiliflorum (cocona), se pretendió rescatar una receta casera y tecnificarla, con un diseño experimental totalmente al azar se formuló 18 tratamientos con los factores de estudio de F1= Tipo de espesante, F2 = Concentración de espesante y F3 = Concentración de Capsicum frutescens ; la formulación de mayor aceptación por análisis sensorial fue con CMC al 0.015%, cocona (Solanum sessiliflorum) al 99% y al 1% de ají charapita (Capsicum frutescens), que mediante análisis fisicoquímicos determinaron que contiene una humedad 87.01%, ceniza 2.31%, grasa 4.00 %, proteína 1.31%, carbohidratos 5.37 %, fibra total 13.10%, Cloruro de sodio 2.38, Acidez titulable (Ácido cítrico) 1.05%, pH 4.02, los análisis microbiológicos de la crema picante indica estar dentro de los límites permisibles según norma sanitaria NTS N° 071, se estima una vida útil de 6 meses y es apto para consumo humano.