Encapsulación de aceitede Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) recubiertas con proteínas de sangre bovina para fortificación de galletas

• Autores: Aroca Viena, Luz Cristina, Proaño Panduro, Jenifer Isaura
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/7224
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12737/7224
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Encapsulación; Aceites vegetales; Sacha inchi; Plukenetia voluvilis; Fortificación de alimentos; Galletas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.05

conlleva al padecimiento de enfermedades no trasmisibles a mediano o largo plazo, y esta condición pasa a ser un problema de salud pública, tanto nacional como internacional. No obstante, existen estrategias para ayudar a mejorar la calidad de vida de las personas y evitar el incremento de anemia y otras enfermedades en el mundo. Dentro de las estrategias se presentan la fortificación y microencapsulación de alimentos. En esta investigación se encapsuló aceite de Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi) en micropartículas de pectina mediante el método de gelificación iónica. Las cuales se le añadió sangre bovino en cuatro concentraciones acuosas (4, 6, 8 y 10%). De estas cuatro concentraciones se prosiguió a elegir al tratamiento de mayor contenido de proteína para ser expuesta a condiciones gastrointestinales in vitro. Seguidamente ser liofilizada, y con ello formular tres niveles de fortificación (5, 10 y 15%), además de un producto sin fortificar (0%) para luego ser añadida a galletas. Las galletas fortificadas fueron analizadas de acuerdo a su composición centesimal, análisis microbiológico y evaluación de atributos sensoriales. Respecto a la composición centesimal, el contenido de hierro fue mayor en las galletas fortificadas con 5, 10 y 15% (11.55 mgr/100gr, 12.35 mgr/100gr, 12.59 mgr/100gr, respectivamente) que la galleta sin fortificar 6.17 mgr/100gr. Y según la diferencia en el contenido de micropartículas utilizadas, el nivel de fortificación 5% influye positivamente en el perfil sensorial del producto. En cuanto al sabor fue mayor en ser agradable. Y aumenta la sensación de crocantes de las mismas. Además, se encontró diferencia significativa (valor p=0,001) entre los tratamientos de galletas con nivel de fortificación de 0, 5, 10 y 15%. Por lo tanto, el uso de micropartículas de pectina recubiertas con sangre bovino en los alimentos puede ser utilizado con fines alimentarios y ser considerado como una estrategia adicional para los programas sociales de apoyo alimentario.