Estudio del mejor método de obtención de pulpa de Mauritia flexuosa (aguaje) y mayor valor agregado aplicando tecnología moderna

• Autor: García García, Ronald Stewar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/6982
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/6982
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tecnología de alimentos; Pulpa de frutas; Aguaje; Mauritia flexuosa; Valor agregado; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente trabajo se estudiaron los métodos de obtención de pulpa de Mauritia flexuosa (Aguaje) que a partir de ello se dieron mayor valor agregado al aguaje. Se ha diseñado y montado un equipo de deshidratación osmótica para impregnación de azúcar y maduración de Mauritia flexuosa, para ser usado en yogurt afrutado aflanado. Se ha aplicado el método de Cuchareo-Tamizado y el método de Cuchilleo- Cuchareo manual, para la obtención de pulpa de Mauritia flexuosa y comparado con la obtención de pulpa con equipo pulpeador de fruta. Se ha obtenido a partir de la pulpa, hojuelas tipo cereal y gránulos para ser consumidos con leche y yogurt aflanado y gránulos secos para refresco Instantáneo aplicando un diseño factorial 23 con tres factores de estudio, Tiempo de Proceso, con dos niveles de estudio (8 y 12 horas); Temperatura de Proceso con dos niveles de estudio (45 y 50 °C) y Formulación de pulpa, con dos niveles de estudio (natural sin azúcar y Eritorbato de Sodio y con azúcar y Eritorbato de Sodio). Los resultados en la obtención del mejor método de obtención de pulpa en relación al rendimiento son los métodos de Cuchareo-Tamizado y el método de Cuchilleo- Cuchareo que tienen un rendimiento de 16 % , manteniendo la pulpa cremosa y con bajo contenido de humedad (58.72 %). Los resultados obtenidos explican que las mejores temperaturas de procesos en la obtención de hojuelas tipo cereal y gránulos secos es de 50 °C y el tiempo de proceso de 12 horas, dieron productos secos con aroma, sabor, Color, Consistencia y Apariencia General de buena calidad. El refresco Instantáneo se prepara con Cantidad de agua para el Licuado: 300 ml se obtiene un licuado espeso con sus colores característicos a la aguajina, esto se lleva a dilución con 1000 ml. de agua tratada, obteniéndose un Refresco Instantáneo con 4° Brix de concentración de azúcar, se adiciona 145 gr de sacarosa y se licua por espacio de 1 minutos y se obtiene un refresco con 14 °brix, con un sabor adecuado de dulzor color suigeneris de aguajina y con una consistencia buena. El análisis microbiológico de las hojuelas tipo cereal puro sin azúcar y gránulos secos sin azúcar nos reportan valores por debajo de la normativa referente a mohos, levaduras, Escherichia Coli y Salmonella (NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V01). Se ha caracterizado mediante análisis físico-química las hojuelas tipo cereal y los gránulos para refresco instantáneo, reportando valores importantes en relación al contenido de grasa, contenido proteico y contenido de humedad, dándole el valor respectivo al producto.