Galletas de tipo cracker de crema y semidulce fortificadas con dos variedades fenotípicas de pulpa de Mauritia flexuosa (aguaje)

• Autores: Zelada Vásquez, Sheena Cristel, Poquioma Sepulveda, Claudia Diana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4907
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4907
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Alimentos fortificados; Aguaje; Mauritia flexuosa; Pulpa de frutas

El propósito de la presente investigación es desarrollar parámetros óptimos para obtener una galleta con alto valor nutritivo a partir de pulpa fresca de Mauritia flexuosa “aguaje”. Se empleó los fenotipos shambo azul y aguaje amarillo para elaborar dos tipos de galletas tipo cracker y semidulce en tres (03) formulaciones de 15, 20 y 25%, hasta obtener una formulación básica con un mayor rendimiento proteico y buena fuente de energía. Las galletas elaboradas fueron sometidas a un análisis sensorial, siendo la galleta cracker al 15% y semidulce al 20% las que obtuvieron las mayores puntuaciones por los panelistas, posteriormente se realizó un análisis físico-químico y microbiológico de estas galletas. Se concluye que las galletas cracker y semidulce formuladas contienen porcentajes adecuados de proteínas, grasas, β-caroteno y retinol para satisfacer las necesidades nutricionales de los consumidores, cumpliendo con los criterios microbiológicos para el consumo humano.