Determinación de parámetros para el procesamiento de crema de Plukenetia volubilis L. (sacha inchi) para consumo humano

• Autor: Mesías Dávila, Claudia Evelyn
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/1938
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1938
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Procesamiento de alimentos; Crema; Sacha inchi; Plukenetia volubilis; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente estudio se realizó la caracterización de la materia prima especialmente en aspectos de composición, dimensión y peso, siendo de total importancia para estudios posteriores. La determinación de parámetros para el procesamiento de "Crema a partir de Almendras Tostadas", se determinó en función a 9 tratamientos diferentes de tostación, los mismos que fueron sometidos a evaluación sensorial: sabor, olor, color y textura, y un posterior análisis estadístico utilizando el ANOV A y pruebas de Escala Estructurada por Puntos. Es así como se determinó el mejor tratamiento para este caso, a los cuales también se les realizó una evaluación Físico - Químico. El Mejor Tratamiento de Tostación para las almendras, se obtuvo a 123° C por 62', de esa manera, obteniendo el producto final, habiéndose realizado anteriormente una inmersión en salmuera al 2%, posteriormente se realizó los análisis microbiológicos (Resultados - dentro de los limites permitidos) y Físico- Químicos: Humedad (1.80%), Ceniza (2.81 %), Grasa (59.16%), Proteína(25.60%), Carbohidratos (10.36%), Calorías (677.36 Kcal), Fibra Total (7.05%), Materia Seca (98.20%), Calcio (425.08mg), Vitamina C (2.40mg), Índice de Peróxido (3.98 meq/1000g) y Análisis Sensorial a través un estudio de Consumidores mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final, obteniendo como resultado de dicha evaluación una Aceptación del89.88%.