Obtención y caracterización de gelatina de piel de Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) y aplicación como encapsulante de compuestos bioactivos

• Autores: Bravo Nuñez, Abby Ivette, Murayari Mendoza, Hugo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/6086
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/6086
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Subproductos de la pesca; Gelatina; Microencapsulación; Doncella; Pseudoplatystoma fasciatum; Bioproductos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.03

La utilización de subproductos generados durante el procesamiento del pescado, tiene gran potencial para la obtención de materiales innovadores que pueden ser usados en sistemas de encapsulación de bioactivos. El objetivo de este estudio fue obtener y caracterizar gelatina a partir de piel de Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum) para su empleo como material de cobertura junto a goma arábiga en la producción de micropartículas por coacervación compleja, conteniendo aceite de aguaje como material activo (MA). La gelatina obtenida de piel de Doncella (GD) fue caracterizada con relación al rendimiento de extracción, composición centesimal, punto de fusión, perfil de textura, fuerza de gel y distribución de masa molar. Asimismo, las micropartículas producidas fueron evaluadas en cuanto a su morfología, diámetro medio y eficiencia de encapsulación (EE). Además, gelatina porcina comercial (GP) fue empleada en ambos ensayos para las respectivas comparaciones fisicoquímicas. Fue encontrado que la GD presentó punto de fusión de 29.1°C, masa molar con bandas definidas (200 KDa, 150 KDa y 120 KDa) y fuerza de gel de 228.9 g. Por otro lado, la utilización de diferentes estequiometrias con relación al material activo (50%, 75% y 100%) influenció sobre el %EE; a medida que se aumentó la concentración del material activo, disminuyó el %EE. Asimismo, la aplicación de diferentes velocidades de homogenización no produjo diferencias significativas con relación al %EE (p>0.05). Los diámetros medios de las micropartículas producidas con GD y GP, fueron de 117.40 μm ± 38.05 y 105.39 μm ± 37.93, respectivamente. Podemos concluir que la gelatina de piel de Doncella es un material encapsulante con características similares a la gelatina porcina, de esta manera, se promueve la producción de micropartículas coacervadas para aplicaciones alimenticias. Palabras claves: gelatina de piel de Doncella, goma arábiga, Pseudoplatystoma fasciatum, eficiencia de encapsulación, coacervación compleja.