Eficacia de la combinación de nisina y aceite esencial de orégano frente al Staphylococcus aureus en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco.

• Autor: Cama Curasi, John Víctor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Moquegua
• Repositorio: UNAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unam.edu.pe:UNAM/271
• Enlace del recurso: https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/271
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Leche; Queso fresco; Nisina; Aceite esencial de orégano; S. aureus; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

La leche y el queso fresco son excelentes medios de crecimiento para muchos microorganismos, que frecuentemente son asociados con enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo de esta tesis fue evaluar la eficacia de la nisina y el aceite esencial de orégano (AEO) en el recuento de Staphylococcus aureus (S. aureus) en leche y en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del queso fresco. La leche pasteurizada (74 °C, 15 s) y enfriada se inoculó con ~ 5.0 log ufc/mL de S. aureus y se añadió nisina a concentraciones de 0, 250 y 500 Unidades Internacionales (UI) por mililitro; AEO a 0, 0.0025 y 0.005%. El análisis microbiológico se realizó por el método de recuento en placa 3MTM PetrifilmTM Staph-Express. Se fabricaron 3 tipos de queso a partir de leche pasteurizada con adición de nisina (500 UI/mL), nisina:AEO (500 UI/mL:0.0025%) y un control (sin adición de nisina ni AEO) y se analizaron al día 1, 4 y 8 de almacenamiento a 4 °C. Los resultados mostraron que la adición de 500 UI/mL de nisina reduce el crecimiento de S. aureus en leche (~ 1.6 log ufc/mL) en comparación a la leche sin adición de nisina ni AEO; y aerobios mesófilos en queso fresco (~ 1 log ufc/mL) en comparación al queso control. Los quesos con adición de nisina y nisina:AEO, cumplieron con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad vigente hasta el día 4 de almacenamiento, y la aceptación sensorial fue similar a la del queso control. En cambio, el AEO no tuvo un efecto significativo en la reducción de S. aureus en leche, y en los quesos frescos les confiere un aroma intenso que no fue bien puntuado por los consumidores. La nisina es un potente antimicrobiano que contribuye a la seguridad de la leche y el queso.