Efecto del tratamiento térmico en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del zumo de tuna (Opuntia-ficus indica) en tres ecotipos.

• Autor: Puma Eugenio, Yessica Rosalía
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Moquegua
• Repositorio: UNAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unam.edu.pe:UNAM/486
• Enlace del recurso: https://repositorio.unam.edu.pe/handle/UNAM/486
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compuestos fenólicos; Capacidad antioxidante; Tuna; Tratamiento térmico; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00

La tuna (opuntia ficus indica) es una cactácea que tiene muchas alternativas de industrialización por ser un producto con gran diversidad de componentes bioactivos como compuestos fenólicos y antioxidantes naturales, sin embargo, estos compuestos son afectados por las condiciones de procesamiento. Por ello, el presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido total de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y perfil de polifenoles específicos del zumo de tuna (Opuntia ficus-indica) en dos ecotipos (blanca y morada). Para lo cual el zumo de tuna se sometió a un tratamiento térmico convencional a temperaturas de 65°C, 75°C y 85°C y tiempos de 10, 20 y 30 min. Luego los extractos se analizaron en su contenido de compuestos fenólicos por el método de Folin – Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante el método de inhibición del radical DPPH (1,1- difenil-2-picril-hidrazilo). El resultado de los análisis mostró una mayor estabilidad de compuestos fenólicos a temperatura de 65°C y un tiempo de 10 min, con una recuperación de 0.925 mg EAG/gbs en tuna morada y 0.897 mg EAG/gbs en tuna blanca. En las mismas condiciones el mayor contenido de capacidad antioxidante definida por el valor IC50 fue de 2.109 mg/ml para la tuna morada y 2.957 mg/ml para la tuna blanca. Así mismo las condiciones de tratamiento térmico a bajas (temperaturas y tiempo) permitió una mayor recuperación de polifenoles específicos.