Evaluación de galletas tipo crackers con adición de metabisulfito de sodio

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Luque Gamboa, Karen Melissa
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2017
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2901
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/2901
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Galletas
Procesamiento
Acrilamida
Sulfitos
Composición química
Análisis organoléptico
Control de calidad
Aptitud para la conservación
Evaluación
Perú
Galletas saladas
Galletas tipo crackers
Metabisulfito de sodio
Vida útil
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Se realizaron cambios a nivel de formulación y de proceso que consisten básicamente en reemplazar el uso de enzimas (amilasas y proteasas) por metabisulfito de sodio como agente mejorador de masa y con ello se logra reducir el tiempo de reposo de la masa de 4 horas a 1,5 horas. Los resultados obtenidos indicaron que se logró cumplir con los parámetros de calidad, se obtuvo un aceptable resultado de la evaluación sensorial realizada (análisis descriptivo cuantitativo) y se logró alcanzar el tiempo de vida con el que actualmente cuenta el producto. Dichos resultados confirmaron que es viable la implementación del proyecto y con ello se logrará una mejora a nivel de procesos en planta y un aumento del margen bruto de aproximadamente cinco por ciento.The present work is part of an ongoing project of a transnational company leader in the food industry. The project is aimed at a crackers brand produced in Peru that is marketed in 22 countries, and its implementation depends on the results obtained in the tests at the Lima plant. To carry out the tests, reference has been made to what has been implemented in other countries that also have cracker production lines. Changes were made at the formulation and process levels, which basically consist of replacing the use of enzymes (amylases and proteases) with sodium metabisulfite as a mass improving agent and thereby reducing the resting time of the dough from 4 hours to 1,5 hours The obtained results indicated that the quality parameters were met, an acceptable result of the sensorial evaluation was obtained (quantitative descriptive analysis) and it was possible to reach the life time with which the product currently counts. These results confirmed that project implementation is viable and will lead to an improvement in plant processes and a gross margin increase of approximately five percent.Trabajo de suficiencia profesionalapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMGalletasProcesamientoAcrilamidaSulfitosComposición químicaAnálisis organolépticoControl de calidadAptitud para la conservaciónEvaluaciónPerúGalletas saladasGalletas tipo crackersMetabisulfito de sodioVida útilhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Evaluación de galletas tipo crackers con adición de metabisulfito de sodioinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILQ02-L87-T.pdf.jpgQ02-L87-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3186https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/02b9f99f-246a-4597-a9fb-17aa58c3cc5f/downloadc0225a4043b475c2d826cc42d2c2f553MD56Q02-L87-T-resumen.pdf.jpgQ02-L87-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3101https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f4e07d18-64b6-4c51-92f8-44b6dab78a21/download2ddc8bf4573db29a290fb14e67ed534dMD57ORIGINALQ02-L87-T.pdfQ02-L87-T.pdfTexto completoapplication/pdf1943022https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e9be6031-8466-40f0-9b88-88b323a0838b/download2f55fb2b258176c1e9d0dac7018d4af8MD51Q02-L87-T-resumen.pdfQ02-L87-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf43804https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fa62f6ed-5b01-461e-a6c0-6a5bbad7c6e3/download35f96c2b76821f674e0caa6e589dfaaaMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cba7a3ea-f35b-4136-a2c5-f8a0662c4796/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD53TEXTQ02-L87-T-resumen.pdf.txtQ02-L87-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain3271https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cd943c68-05c0-4b51-b4a6-45ac36c25109/download521acf209fdf49d8de7f90b3863fecd2MD54Q02-L87-T.pdf.txtQ02-L87-T.pdf.txtExtracted texttext/plain49687https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e8ef45a4-1d7a-4414-b64e-a69da3cd2bd8/download54bad9af3375d3cd2a1ec75cae3baedfMD5520.500.12996/2901oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/29012023-01-05 05:01:19.053https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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