Caracterización de la carne de Llama (Lama glama) procedente de Marcapomacocha (Junín)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Gómez Valencia, Andrea Lorena
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4025
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4025
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Llama
Carne
Corte
Canal animal
Piezas de carne
Calidad de la carne
Propiedades fisicoquímicas
Composición química
Peso de la canal
Rendimiento cárnico
Evaluación
Perú
Llama K'ara
Carne de llama
Cortes de carne
Marcapomacocha (dist)
Yauli (prov)
Junín (dpto)
Composición químicofísica
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De los análisis realizados en este estudio, se observó un mayor peso de la canal fría (49,7 kg); así como de sangre, patas y cabeza, al compararlas con llamas de edad similar. Los porcentajes de los pesos de los cortes comerciales fueron semejantes a los reportados en la literatura, presentando mayor porcentaje en pierna (33,5 por ciento). Se realizaron diversos análisis sobre el músculo Longissimus thoracis et lumborum: humedad, grasa, proteína, ceniza, minerales (Cu, Mn, Zn, Fe, Ca, Mg, Na y K), pH, color (L*, a*, b*, C*, h*), mioglobina, colágeno, capacidad de retención de agua (pérdidas por presión y por cocción) y terneza. Se observó que la carne de llama presenta, en promedio, un nivel bajo de grasa intramuscular (1,23 por ciento); asimismo, se encontraron correlaciones lineales negativas entre su contenido de grasa y dureza (r = -0,71) y su contenido de hematina y valor b* (r = -0,70).The present investigation evaluated the yields during the slaughter and commercial cuts of carcass, physicochemical composition and technological properties of the meat of 10 K'ara llamas from 18 to 24 months of age, reared by a traditional extensive system, feeding on the characteristic vegetation of the Andean highland, from the district of Marcapomacocha, province of Yauli, Junin, Peru (Lat. 11º S and Long. 76º W), which is characterized by a cold and dry climate, with an average temperature of 8 ºC and exceeding 4300 meters above sea level From the analyzes carried out in this study, a greater weight of the cold carcass (49,7 kg) was observed; as well as blood, legs and head, when compared with similar age. The percentages of the weights of the commercial cuts were similar to those reported in the literature, presenting a higher percentage in the leg (33,5 percent). Several analyzes were performed on the muscle Longissimus thoracis et lumborum: moisture, fat, protein, ash, minerals (Cu, Mn, Zn, Fe, Ca, Mg, Na and K), pH, color (L *, a *, b*, C*, h*), myoglobin, collagen, water retention capacity (pressure and cooking losses) and tenderness. It was observed that llama meat presents, on average, a low level of intramuscular fat (1,23 percent); likewise, negative linear correlations were found between their fat content and hardness (r = -0,71) and their haematin content and b * value (r = -0,70).Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMLlamaCarneCorteCanal animalPiezas de carneCalidad de la carnePropiedades fisicoquímicasComposición químicaPeso de la canalRendimiento cárnicoEvaluaciónPerúLlama K'araCarne de llamaCortes de carneMarcapomacocha (dist)Yauli (prov)Junín (dpto)Composición químicofísicahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Caracterización de la carne de Llama (Lama glama) procedente de Marcapomacocha (Junín)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUTecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTEXTgomez-valencia-andrea-lorena.pdf.txtgomez-valencia-andrea-lorena.pdf.txtExtracted texttext/plain175814https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f5ef9c22-b11f-4366-8024-cfaa90e5dd2c/download2b7ca6bb89cbb4d67ede6d60bc32baabMD53THUMBNAILgomez-valencia-andrea-lorena.pdf.jpggomez-valencia-andrea-lorena.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3295https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7bbdb786-bdbf-439a-860a-419a42d4898b/download0115fba3dd77ab1069a6997993413a9aMD54ORIGINALgomez-valencia-andrea-lorena.pdfgomez-valencia-andrea-lorena.pdfTexto completoapplication/pdf1460528https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/be4d6ddc-0626-4823-9804-89a5b0944010/download0d921046ce2486248cf1fe7321a553c8MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/da62b890-7475-4582-8708-8f480be4fdf9/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4025oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/40252023-01-05 03:38:28.423https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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