Influencia de los cuajos naturales de ovino (Ovis orientalies aries), porcino (Sus scrofa domesticus) y caprino (Capra aegagrus hircus) sobre las características químicas y sensoriales en el queso fresco.

• Autor: Sivipaucar Silvera, Yaneth Rosmery
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/721
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/721
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cuajo natural; Características químicas; Características sensoriales; Queso; Quimosina; Pepsina; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de las características químicas y sensoriales en el queso fresco elaborado con los cuajos naturales ovino, porcino y caprino. En las características químicas; el pH del queso se determinó con un potenciómetro, la humedad se determinó mediante el secado en estufa del queso fresco en la cual se aplicó la fórmula de porcentaje de humedad en base húmeda y para la determinación de la acidez se realizó por titulación según el volumen gastado de NaOH 0.1N; dentro de las características sensoriales se determinó de acuerdo a la escala hedónica de 1 a 5 donde participaron 20 panelistas a las que se le otorgaron cartillas de evaluación. Para el análisis estadístico se empleó el diseño completamente al azar (DCA) debido a que se manipulo una solo variable que fue el queso con tres variables denominados tratamientos (T1, T2, T3). Los resultados obtenidos para el pH del queso fresco fueron 7.2, 7.3, 7,4; porcentaje de humedad de 47.88%, 51.14%, 54.72%; acidez de 0.21, 0.24, 0.27; asimismo para el análisis sensorial los resultados fueron obtenidos según a la puntuación, presentando una diferencia siendo que estas varían según a la adición del cuajo. A partir de estos resultados se determinó que en las características químicas del queso fresco como mejor coagulante es el cuajo de ovino, en cuanto a las características sensoriales el mejor coagulante con mayor aceptación fue el cuajo de porcino. Por tanto, con el presente trabajo de investigación se concluye que existe efecto significativo de los cuajos naturales en las características químicas y sensoriales del queso fresco.