Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de congelado de loche (Cucurbita Moschata Duchesne)

• Autores: Nataly Del Rosario, Llerena Cueva, Morillo Cruz, César Gerardo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10332
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10332
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad; Antioxidante; Bioactivos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación evaluó el efecto del blanqueado y congelado en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del loche. Se pusieron en práctica tres tratamientos térmicos de blanqueado (70°C x 90 s.; 80°C x 60 s90°C x 30 s) y dos métodos de congelación, el convencional (-5°C) y el IQF(- 25°C). La materia prima fue lavada, desinfectada y acondicionada en trozos de 2cm x 2cm x 1cm para pasar al blanqueado y posteriormente a congelación. Se concluyó que la combinación de temperatura y tiempo 70°C por 90 segundos logró una mayor retención de la capacidad antioxidante 80,21 μmol TROLOX eq./g de muestra (96.07% de retención) y en los compuestos bioactivos evaluados, siendo 94.57mg ácido láctico/100g de muestra (89.36% de retención) para los fenoles totales, 6.68mg acido ascórbico/100g de muestra (98.53% de retención) para la vitamina C y 356.23 μg/g (93.95% de retención) para el contenido de carotenoides. Y la congelación convencional resulta más eficiente ya que logra una mayor retención de la capacidad antioxidante 76.03 μmol TROLOX eq./g de muestra (97.78% de retención) y en los compuestos bioactivos evaluados siendo 90.09 mg ácido láctico/100g de muestra (96.11% de retención) para los fenoles totales, 6.42 mg acido ascórbico/100g de muestra (96.11% de retención) para la vitamina C y 337.45 μg/g (94.73% de retención) para el contenido de carotenoides.