Evaluación de la estabilidad de carotenoides totales en snacks de lúcuma (pouteria lucuma) deshidratadas mediante secado convectivo”

Descripción del Articulo

La lúcuma (Pouteria lucuma) fue procesada a escala de laboratorio para la obtención de snacks por secado convectivo, alcanzando un rendimiento promedio de 71.12%; la pulpa de lúcuma fue amasada adicionando las mezclas de aditivos conformados por maltodextrina, ácido ascórbico y dióxido de silicio. D...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Requena Roldán, Fiorella Denisse, Vietti Guzmán, Fredy Franco
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional del Callao
Repositorio:UNAC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5798
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:carotenoides, lúcuma, conservacion
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description La lúcuma (Pouteria lucuma) fue procesada a escala de laboratorio para la obtención de snacks por secado convectivo, alcanzando un rendimiento promedio de 71.12%; la pulpa de lúcuma fue amasada adicionando las mezclas de aditivos conformados por maltodextrina, ácido ascórbico y dióxido de silicio. Dichas muestras fueron deshidratadas para obtener la textura de un snack, utilizando secado convectivo a dos niveles de una variable del proceso 50° C y 70° C para determinar la(s) muestra(s) donde se obtuvo la mejor mezcla con mayor cantidad de carotenoides. Estas muestras fueron comparadas con la muestra sin aditivos y con la liofilizada. De un total de 20 mezclas de aditivos a dos niveles de temperatura, se cuantificaron los carotenoides de las muestras con mezcla de aditivos y la liofilizada, mediante el método espectrofotométrico se obtuvo que la mejor mezcla fue la conformada por 0% Maltodextrina, 100% Ácido ascórbico y 0% de dióxido de silicio con la temperatura de 50°C con una cantidad de carotenoides totales de 0.2753 ± 0.031 mg β- caroteno/g BS.
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De un total de 20 mezclas de aditivos a dos niveles de temperatura, se cuantificaron los carotenoides de las muestras con mezcla de aditivos y la liofilizada, mediante el método espectrofotométrico se obtuvo que la mejor mezcla fue la conformada por 0% Maltodextrina, 100% Ácido ascórbico y 0% de dióxido de silicio con la temperatura de 50°C con una cantidad de carotenoides totales de 0.2753 ± 0.031 mg β- caroteno/g BS.application/pdfspaUniversidad Nacional del CallaoPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/pe/carotenoides, lúcuma, conservacionhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Evaluación de la estabilidad de carotenoides totales en snacks de lúcuma (pouteria lucuma) deshidratadas mediante secado convectivo”info:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:UNAC-Institucionalinstname:Universidad Nacional del Callaoinstacron:UNACSUNEDUIngeniero de AlimentosUniversidad Nacional del Callao. 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