Evaluación de la estabilidad de carotenoides totales en snacks de lúcuma (pouteria lucuma) deshidratadas mediante secado convectivo”

• Autores: Requena Roldán, Fiorella Denisse, Vietti Guzmán, Fredy Franco
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5798
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/5798
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: carotenoides, lúcuma, conservacion; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La lúcuma (Pouteria lucuma) fue procesada a escala de laboratorio para la obtención de snacks por secado convectivo, alcanzando un rendimiento promedio de 71.12%; la pulpa de lúcuma fue amasada adicionando las mezclas de aditivos conformados por maltodextrina, ácido ascórbico y dióxido de silicio. Dichas muestras fueron deshidratadas para obtener la textura de un snack, utilizando secado convectivo a dos niveles de una variable del proceso 50° C y 70° C para determinar la(s) muestra(s) donde se obtuvo la mejor mezcla con mayor cantidad de carotenoides. Estas muestras fueron comparadas con la muestra sin aditivos y con la liofilizada. De un total de 20 mezclas de aditivos a dos niveles de temperatura, se cuantificaron los carotenoides de las muestras con mezcla de aditivos y la liofilizada, mediante el método espectrofotométrico se obtuvo que la mejor mezcla fue la conformada por 0% Maltodextrina, 100% Ácido ascórbico y 0% de dióxido de silicio con la temperatura de 50°C con una cantidad de carotenoides totales de 0.2753 ± 0.031 mg β- caroteno/g BS.