Formulación y determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de hamburguesa de pota (Dosidicus Gigas) precocida y enriquecida con harina de cañihua (Chenopodium Pallidicaule), de calidad y aceptabilidad

• Autores: Zegarra Pérez, Antonella Lorena, Vivanco Bazan, William Anderson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10670
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10670
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: sadsa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la formulación, temperatura y tiempo de precocción en la elaboración de hamburguesa de pota(Dosidicus gigas) precocida enriquecida con harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), de calidad y aceptabilidad. Para realizar esta investigación se desarrolló tres formulaciones que incluyeron diferentes porcentajes de harina de cañihua conformados por 3%,6% ,9% y se trabajó con temperaturas de 85°C y 95°C y con tiempos de 10 minutos y 12 minutos en la precocción. Los resultados se obtuvieron aplicando como instrumento una escala hedónica de 7 puntos para evaluar sus atributos sensoriales dirigido a un grupo de 35 panelistas y las calificaciones obtenidas fueron analizadas mediante una prueba estadística no paramétrica Kruskal Wallis para determinar sí existen diferencias significativas entre los tratamientos. Se pudo concluir que la formulación con mayor aceptabilidad fue la formulación 1 que contenía 3% de harina de cañihua y los parámetros de tiempo , temperatura de precocción adecuada para la elaboración de la hamburguesa fueron 12 min y 95°C respectivamente .Los análisis fisicoquímico determinaron que la hamburguesas presentaban: humedad 62.33%, proteínas 18.17%, grasa 6.01%, ceniza 2.6%,carbohidratos 10.89% y energía total 170.33kcal demostrando su valor nutricional y en cuanto a los análisis microbiológicos indicaron que las hamburguesas se encuentran debajo del límite máximo permisible que establece la norma, es decir son aptas para el consumo humano.